4 – DAL CRUDO AL COTTO: IL CIBO DIVENTA CULTURA
Il quarto articolo del prof Danilo Gasparini
Storico dell’alimentazione, scrittore, ospite e consulente Geo & Geo (Rai Tre)
Insegnante di storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’università di Padova
Si diceva degli dei. Il profumo che deve essere stato gradito agli dei, se una delle prime pratiche “religiose” fu quella di sacrificare loro degli animali, per ottenere la loro protezione, i loro favori. Nell’antica Grecia il rito, Enágisma, consisteva nel sacrificio di uno o più animali (bue, maiale, capra o pecora) ai defunti, agli eroi: in genere in questo sacrificio la vittima sacrificale veniva interamente bruciata. Già, ma gli dei si accontentavano del fumo degli animali sacrificati in loro onore. Davvero per loro vale il proverbio: “Tanto fumo e poco arrosto!”
Ma c’è un altro aspetto. Ammazzare un animale è un rito cruento! E come diceva Claude Lévi-Strauss, il grande antropologo francese, il cibo non deve essere solo buono da mangiare, ma anche buono da pensare. Il sacrifico animale è stato un modo per rendere la carne degli animali anche buona da pensare.
Ma prima di sederci a gustare un buon piatto di carne arrosta, vi porgiamo altre riflessioni che si devono sempre a Lévi-Strauss, di tipo culturale. L’arrosto, che è a diretto contatto col fuoco, è più naturale del bollito, nel quale l’acqua media tra il fuoco e la materia prima. La cottura arrosto dunque rimanda ai fenomeni naturali del vivere umano, mentre il bollito è l’emblema dell’evoluzione culturale.
Di fatto, si può dire, che il cotto è una trasformazione culturale del crudo, così come il putrido è una sua trasformazione naturale. Nella maggior parte delle cucine occidentali, l’arrosto è un piatto da ricevimento o da cerimonia, quello che si offre agli estranei (esocucina): maschile. Vi siete mai chiesti perché ad accudire lo spiedo, la griglia sono in maggioranza maschi? Il bollito invece, cotto in pentola, è un piatto intimo, familiare, destinato a un gruppo chiuso, (endocucina) e quindi femminile, che prevede la mediazione di una pentola, dell’acqua, di un luogo chiuso, la casa appunto.
È così l’uomo divenne cuoco. Scriveva James Boswell, un aristocratico scozzese del Settecento: “La mia definizione di Uomo è quella di un “animale che cucina”. C’è di che pensare. Buon appetito!
Da cacciatore a contadino…a cuoco
Secondo articolo del prof Danilo Gasparini
I primi fuochi “umani” risalgono a circa 400.000 anni fa. È andata pressappoco così. Molti animali, intrappolati, non riuscivano a sfuggire agli incendi naturali. Finivano così per essere abbrustoliti. E molto probabilmente questo fu uno dei passaggi, delle tappe della nostra evoluzione che ci portò ad apprezzare la carne cotta, anzi la carne arrostita. Forse attratti prima dall’effluvio del fumo! Certamente agli inizi …tanto fumo e poco arrosto. Tra le piante bruciate certamente qualcuna avrà avuto da subito degli effetti diciamo allucinogeni, stupefacenti. C’è chi sostiene che la nostra altitudine al piacere del fumo abbia queste ancestrali origini; insomma fumare è nel nostro DNA anche se oggi siamo più consapevoli degli effetti sulla salute umana. Ma torniamo alla carne arrostita, al suo profumo, una combinazione tra l’odore della legna e del grasso animale. Da un punto di vista chimico l’esposizione al fumo e al fuoco delle proteine, degli zuccheri e dei grassi contenuti nella carne fresca crea fra i tre e quattromila composti chimici interamente nuovi, molecole complesse e spesso aromatiche. Una delle più importanti porta il nome da Louis-Camille-.Maillard, il medico francese che la identificò nel 1912: quando gli amminoacidi sono riscaldati insieme agli zuccheri ha luogo una reazione che produce centinaia di nuove molecole le quali conferiscono al cibo cotto il suo caratteristico colore e gran parte del profumo. Pensate al caffè tostato, alla crosta del pane, al cioccolato, alla birra…alle patatine fritte.
La seconda reazione porta alla caramellizzazione degli zuccheri: un altro centinaio di altri composti, con note di aroma che ricordano il caramello, ma anche noci, frutta, alcol…animale e vegetale assieme, onnivori perciò. È una grande e straordinaria enciclopedia di profumi e aromi: come potevamo resistere? Cos’è al confronto la monotonia di sapori di una carne cruda?
La cottura esegue esternamente gran parte del lavoro che dovrebbe fare l’intestino – esternalizza il processo digestivo- che, nel caso di una dieta cruda, deve demolire e smontare le robuste fibre muscolari e tendinee contenute nella carne e la cellulosa delle pareti cellulari delle piante per poter assorbire gli amminoacidi, i lipidi e gli zuccheri contenuti. Gli amidi vengono gelatinizzati e le proteine denaturate. L’uomo ha avuto a disposizione alimenti più appetibili: sono migliorati sapore e aroma.
Ma non abbiamo rinunciato al nostro primitivo vegetarianismo: abbiamo bisogno anche di vitamine allo stato naturale: così siamo diventati onnivori ed è stata una scelta strategica per il dominio della nostra specie. Oltre a ragioni di gusto dalla sua la carne
Alle origini chi accese il primo cerino?
Il fuoco rese l’uomo cuoco. Il primo di una breve serie di articoli realizzati dal Prof. Danilo Gasparini, insegnante di storia dell’agricoltura e dell’alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova.
Ogni santo giorno quando pigiamo un interruttore, avviamo un motore …dietro c’è sempre qualcosa che brucia… c’è il fuoco. “Il controllo del fuoco è talmente antico e rappresenta una svolta così epocale nella storia degli esseri umani che ha generato moltissimi miti e teorie volte a spiegare come ci si arrivò”. Così scrive Michael Pollan autore di uno straordinario libro, Cotto, (2014) dedicato ai quattro elementi della natura: terra, aria, fuoco e acqua. La vera questione allora non è chi ha inventato il fuoco, perché il fuoco in natura esisteva, ma quando e chi ha iniziato a controllare il fuoco, a piegarlo ai propri bisogni, insomma ad “addomesticarlo”, a sorvegliarlo perché può diventare pericoloso e devastante se non controllato. E le cronache di questi anni ci raccontano, ad ogni latitudine, gli effetti drammatici degli incendi.
Tutto inizia quando qualcuno, invece di tentare di spegnere un incendio, provocato da un fulmine, da una lunga siccità, dalle scintille provocate dalla scheggiatura di una selce, decise che forse era utile conservare quella fiamma, tenerla accesa, trasportala per farne un buon uso. Il fuoco è stato lo strumento più antico e più potente che ha avuto l’umanità per modellare il mondo naturale. Grazie agli ominidi gran parte della flora e della fauna del mondo consiste in specie che si sono adattate al fuoco (pirofite), la cui crescita è stata incoraggiata tramite l’uso degli incendi. I nostri antenati avranno sicuramente notato le trasformazioni del territorio in seguito agli incendi naturali: il modo in cui eliminavano la vecchia vegetazione e incoraggiavano la rapida colonizzazione da parte di grandi quantità di erbe e cespugli, molti dei quali portatori di semi, bacche, frutti e noci.
I nativi americani hanno impiegato il fuoco per fare in modo che i terreni fossero adatti agli animali che cacciavano: alci, cervi, castori, lepri, porcospini, pernici, tacchini, quaglie… Creavano così dei territori di caccia-safari e usavano il fuoco per cacciare anche selvaggina di grossa taglia. La foresta pluviale dell’Amazzonia porta le tracce indelebili dell’uso del fuoco per eliminare la vegetazione e aprire la copertura formata dalla chioma degli alberi. Nel tempo tutto ciò rappresenta un deliberato sconvolgimento dell’ecologia attraverso la concentrazione di più risorse per la sussistenza in aree più piccole: vere e proprie nicchie alimentari e in questo modo, usando il fuoco, il raggio di un pasto è stato accorciato.
Prof. Danilo Gasparini
Storico dell’alimentazione, scrittore, ospite e consulente Geo & Geo (Rai Tre)
L’olio extra vergine d’oliva
Proseguendo con le lezioni tematiche eccovi la chiacchierata di Mauro Pasquali su “Oliveto Italia Un territorio che resiste” vi consiglio una ascolto attento. Il video fa parte del Salone telematico dei Sapori (http://salonesapori.it/slow-food-oliveto-italia/)
E’ nato prima l’olio o il burro?
Eccovi di seguito un articolo di Marco Antonucci, con questo articolo cominciano una serie di incontri con alcuni esperti nelle varie materie che possono interessare sia chi è già esperto sia chi si avvicina per la prima volta a questi argomenti:
Ecco il link per il PODCAST sul sito dell’autore. https://www.spreaker.com/episode/24888488
Di seguito l’articolo in formato Word per chi non è tanto pratico dei PODCAST
E’ Nato Prima l’Olio o il Burro?
Sono Marco Antonucci e questo è “Gocce d’Olio” il podcast Dedicato alle persone che vorrebbero sapere tutto o quasi tutto sull’olio di oliva… e sulle olive. Oggi ci poniamo una domanda che sembra uscire da un quiz televisivo: è nato prima l’olio o il burro? Il burro era già conosciuto e prodotto nel 1800 a.C. dagli indiani (ovviamente parliamo degli indiani dell’india) e cioè oltre 3.500 anni fa. Loro lo utilizzavano principalmente per la cura del corpo e per la cura di alcune malattie della pelle o per le scottature. Il burro, giusto per fare un altro esempio, è citato anche nel libro della Genesi al capitolo 18 e la Genesi grosso modo è stata scritta nel 1500 a.C. Quindi possiamo dire a ragion veduta che il burro a una bella storia. E l’olio? Beh, dell’olio possiamo affermare che sono 6000 anni che lo si conosce e sono 6.000 anni che lo si produce. Infatti già nell’età del rame gli agricoltori che occupavano più o meno la zona della Palestina, della Siria, che occupavano quell’area che a scuola abbiamo imparato a chiamare Mesopotamia, iniziarono a selezionare delle varietà di piante sempreverdi, un po’ diverse dalle altre per via della forma delle foglie, che producevano una volta l’anno grandi frutti verdi da cui, all’inizio della stagione fredda, si ricavava una sorta di liquido molto denso che veniva utilizzato per proteggere la pelle e per bruciare in quanto il liquido era facilmente infiammabile. Un uso insolito per un frutto: cura del corpo ma anche riscaldamento e illuminazione. Che diventa ancora più insolito quando si inizierà ad impiegarlo – anche se in modo sporadico – per la cottura dei cibi grazie al suo buon profumo e al suo sapore gradevole. E’ vero che Italia sono stati trovati nella zona di Livorno dei resti fossilizzati di piante di olivo, o per lo meno alberi del tutto simili all’olivo, che hanno un’età stimata intorno ai 20 milioni di anni. Però, queste piante hanno in comune con l’attuale pianta dell’olivo alcune tracce di DNA: possiamo affermare, anche se in modo improprio, che sono dei capostipiti ma non possiamo assolutamente dire che sia la stessa pianta. Infatti anche la varietà selvatica, che è quella che si fa risalire e si crede erroneamente essere l’origine dell’attuale pianta di olivo, non è quella che dà oggi i frutti in quattro quella selvatica era una pianta molto piccola una sorta di cespuglio con olive piccole, nocciolo molto grande e aveva anche le spine. la pianta dell’olivo e cioè l’oleastro come lo conosciamo noi oggi, è un antenato di altre piante. In particolare è un antenato dello “olea africana”: infatti tra i vari innesti e le varie selezioni che sono state fatte nei secoli si ritiene che l’apporto dell’olea africana sia quello più importante, quello predominante nel tempo e pertanto è corretto dire che l’oleastro che vediamo oggi (e cioè la pianta che ci dà le olive oggi) è il risultato di una ibridazione e selezione operata dalla natura e dall’uomo: ha sì dei cromosomi abbastanza simili alle piante che venivano utilizzate in origine dai palestinesi o alle piante che sono state trovate Livorno ma in realtà sono solo similitudini. Sono invece frutto di diverse specie tra cui l’olea africana che è quella più importante. una nota di ortografia. Si dice “olivo” o si dice “ulivo”. Si possono utilizzare entrambi con i corrispettivi femminili quindi “oliva” e “uliva”; la derivazione probabilmente è latina. Possono essere sì usati entrambi, la forma più comune è quella di “olivo”. E di ciò sono contento, visto il mio forte accento bergamasco. “Olivo” è quella più utilizzata sia nelle pubblicazioni scientifiche che nel linguaggio comune. Vi ricordo che i podcast sono risposte alle vostre curiosità e quindi vi esorto a porre domande, richieste e osservazioni, affinché possa parlare degli argomenti che più vi interessano. Per interagire con me: la mai da usare è oliveoildrops@gmail.com – il sito è oliveoildrops.com – lo spazio per i commenti lo trovate all’interno della piattaforma da cui scaricate il podcast. Il testo scritto e audio di questo podcast è proprietà riservata ed esclusiva di Marco Antonucci. C’è la possibilità di “…riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico l’opera, attribuendo la paternità dell’opera a Marco Antonucci, senza però alterala o trasformarla, né usarla per crearne un’altra o per fini commerciali”. Ogni volta che si usa o si distribuisce questo testo scritto o audio, deve essere fatto secondo i termini di questa licenza, che va comunicata con chiarezza.
Ringrazio Marco Antonucci per l’autorizzazione concessa a pubblicare questi suoi articoli
Nei prossimi giorni ne pubblicheremo altri, anche di altri autori
Avremmo dovuto visitare San Marco
Buon giorno vi allego quanto inviatomi da chi ci avrebbe dovuto accompagnare a Visitare la Basilica di San Marco a Venezia in notturna.
“le Acli di Venezia avrebbero voluto accompagnarvi ad ammirare la bellezza dei mosaici della Basilica di San Marco. Un’esperienza unica che fornisce ai veneziani, come noi, il privilegio di vivere e di godere della storia e della cultura secolare della nostra città.
Purtroppo domani non possiamo stare insieme, ma siamo sicuri che potremo condividere queste emozioni non appena ci sarà concesso di farlo. Con queste poche righe vogliamo intanto farvi volare con la fantasia!
Immaginate di essere seduti in chiesa, al buio, avvolti da un silenzio surreale. E piano piano iniziano ad accendersi le luci: prima dell’abside, poi della cupola centrale, dell’altare, dei matronei laterali, del transetto, sopra le vostre teste e poi indietro fino a raggiungere la porta d’ingresso. A mano a mano che passano i secondi il buio lascia spazio all’oro. Centinaia di migliaia di tasselli di vetro dorati riflettono la luce illuminando l’intera Basilica.
E dappertutto mosaici che raccontano la Bibbia, dall’Antico Testamento al Nuovo. Di fronte a noi sull’abside c’è Gesù Pantocratore, con la sua veste azzurro brillante e il suo sguardo rassicurante di Padre buono. E sulla cupola figure degli Apostoli e degli Evangelisti. Poi sul transetto le stupende rappresentazioni musive di Cristo: dalle tentazioni nel deserto alla lavanda dei piedi, dall’ultima cena alla crocifissione. E poi alzando lo sguardo sopra di noi la cupola dell’Ascensione, poi quella della Pentecoste. Leggendo queste storie si entra nel vivo del Vangelo, percependo la potenza della Parola di Dio.
E poi i pavimenti anch’essi mosaicati da forme geometriche ancora intatte nei secoli. E le Nartecee dorate, la Cripta, vero gioiello di una Venezia sotterranea, la Pala d’Oro con le sue pietre preziose magicamente incastonate dagli artigiani dell’isola.
E pensare che la Chiesa era inizialmente la cappella privata del Doge e che venne aperto solo in alla cittadinanza per adorare San Marco. Le sue spoglie (o almeno così si narra) sono infatti conservate sotto all’altare maggiore facendo fede alla famosa frase «Pax tibi Marce Evangelista meus, hic requiescet corpus tuum».
Ci vediamo al prossimo appuntamento non appena ci verrà data la possibilità di poter nuovamente accedere alla Chiesa insieme, con spirito di condivisione e di partecipazione che caratterizza la nostra visita ai Mosaici di San Marco. #iorestoacasa.”
Questo è il tempo della solidarietà….di Carlo Petrini
Carlo Petrini, SARS-Cov-2: «Questo è il tempo della solidarietà e non più della competizione»
09/03/2020
Vi proponiamo oggi la riflessione di Carlo Petrini sulla difficile situazione che stiamo vivendo legata al virus SARS-Cov-2.
Con tutti gli accorgimenti necessari, noi continuiamo il nostro lavoro sui nostri progetti con impegno e determinazione: la realtà ci distrae molto e si capisce. Dobbiamo però combattere un secondo virus, pericoloso quanto il primo, che minaccia il nostro sistema sociale ed economico. Teniamo duro, vediamo come evolverà la situazione e cerchiamo di seguire la più saggia delle regole: atteniamoci al buon senso. Il panico non aiuta, ma nemmeno sottovalutare il contagio, cerchiamo di rispettare quanto ci viene consigliato dalle autorità mediche e governative e con tutta la calma e la fermezza necessaria affrontiamo questa situazione, che ripetiamo, frastorna tutte e tutti. In questo momento più che mai le tecnologie digitali ci vengono in aiuto, rafforziamo la nostra comunità, confrontiamoci anche a distanza, raccontateci che cosa ne pensate e come state vivendo questo momento. Siamo qui. Tutto lo staff di Slow Food!
Potete scriverci a info@slowfood.it oppure nei nostri canali sociali Twitter, Facebook e Instagram
Se è vero che le grandi crisi segnano il definitivo passaggio da un’epoca a un’altra, possiamo ipotizzare che l’emergere del Virus SARS-Cov-2, con i relativi sconquassi sociali ed economici che ne derivano e ne deriveranno, sia uno di questi spartiacque. Nel nostro Paese, per le generazioni dal secondo Dopoguerra in avanti, questa è senza dubbio la sfida più grande che si sia mai affrontata. Fino a qualche settimana fa lo spauracchio dell’economia europea erano i dazi che il governo statunitense ha applicato su alcuni prodotti alimentari del vecchio continente, oggi però l’espansione del coronavirus ha rimescolato completamente le carte globali.
A rendere foschi gli scenari economici non è più una misura protezionistica aggressiva, al contrario siamo di fronte a una situazione senza precedenti che apre scenari altrettanto inediti. Il turismo fermo, la limitata mobilità dei cittadini a tutte le latitudini, le scuole chiuse e gli ospedali in assetto d’emergenza sono condizioni che non abbiamo mai visto tutte insieme e che al momento nessuno è in grado di circoscrivere nel tempo.
Senza contare l’oggetto stesso dell’emergenza, un virus che, anche se al momento sembra ancora essere sotto controllo, continua a diffondersi e ha ormai toccato tutte le regioni italiane e la grandissima parte dei Paesi europei, asiatici e nordamericani.La razionalità impone di leggere i segnali economici di questi giorni come il preludio a una stagione di contrazione e di crisi, di rallentamento forzato e di difficoltà per moltissimi settori e ampie categorie di cittadini e lavoratori.
Bisogna sperare che non sia una stagione lunga, tuttavia bisogna attrezzarsi per affrontarla al meglio perché sarà certamente dura.
Ci apprestiamo a vivere un periodo complesso e per molti versi ancora indecifrabile, in cui le categorie con le quali siamo abituati a leggere la nostra realtà sociale ed economica verranno minate e dovranno giocoforza essere riconsiderate. Eppure non dobbiamo cadere nel panico o nella paura irrazionale, al contrario possiamo lavorare da subito per reagire con prontezza, per trovare modi creativi per rispondere alla crisi, per provare a guardare al futuro con una ragionevole e ben riposta speranza. Questo è possibile a patto che riconosciamo una delle evidenze più chiare che ci restituisce il momento storico attuale: l’estrema fragilità del nostro modello economico e della nostra società liberista occidentale. La crisi ci sbatte nuovamente in faccia la disuguaglianza sociale ed economica che è alla base del nostro sistema, in cui un top manager d’azienda o un calciatore percepiscono fino a mille volte di più di quanto guadagna un insegnante precario, in cui la precarizzazione del lavoro e l’erosione pluridecennale della spesa pubblica hanno colpito le categorie più vulnerabili della popolazione esponendole all’alto rischio di trovarsi a pagare il prezzo più alto della crisi. Una società con queste disuguaglianze non ha futuro, ma da questa consapevolezza si può partire per ricostruire meglio, per tutti, provando finalmente a ribaltare paradigmi ingiusti.
Ecco allora che questo è il tempo della solidarietà e non più della competizione, è il momento di ritrovare la forza per emergere non con la disperazione del tutti contro tutti ma con un ritrovato slancio solidale e con la ricostruzione di un senso di comunità che per troppo tempo abbiamo trascurato.
Per rispondere a questa emergenza possiamo ridare rilevanza all’economia locale senza scadere in sovranismi fuori dal tempo e dalla logica. Possiamo uscire dal tunnel coltivando i beni relazionali, accelerando un processo di trasformazione che vada nella direzione della lotta senza quartiere agli sprechi, nella ricerca di energie nuove e non impattanti a livello ambientale, nella limitazione dei consumi non necessari. Possiamo aiutarci, possiamo compattarci, possiamo de-monetizzare qualche aspetto della nostra vita per risparmiare un po’ di più e sostenere le attività di prossimità che faticano.
Possiamo farlo non perché ce lo impone il coronavirus ma perché è la logica che ci spinge a cercare un futuro diverso e sostenibile per tutti. Dobbiamo però partire dal darci una regolata, ciascuno di noi.
Tornare a praticare l’ascolto e la generosità, il confronto e l’intelligenza affettiva, il dialogo e la reciprocità. Solo cambiando il nostro atteggiamento e il nostro approccio all’altro possiamo davvero realizzare un cambiamento. Empatia e gentilezza sono alla base di una nuova politica che ci può traghettare fuori dalle secche della crisi economica così come dai pantani della lotta senza quartiere che oggi troppo spesso vediamo nelle istituzioni democratiche.
Ci aspetta una stagione ricca di ostacoli e di incognite, ma possiamo giocarci la partita con consapevolezza e determinazione: solidarietà, comunità e cooperazione sono le chiavi per ripartire.
Carlo Petrini
da La Repubblica del 8 marzo 2020
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Negli ultimi 30 anni Slow Food ha difeso il diritto a un cibo buono, pulito e giusto per tutti, trasformandosi da associazione locale a movimento globale in oltre 160 Paesi e giocando un ruolo chiave nella difesa della diversità biologica e culturale del pianeta, alla base del nostro cibo quotidiano.
A partire dalla firma del nostro Manifesto abbiamo iniziato un lungo viaggio che ci ha portato grandi successi ma ci ha altresì messi di fronte alle sfide del nostro tempo, per cui è più che mai fondamentale consolidare il nostro lavoro per modificare l’attuale sistema alimentare, rendendolo più buono, pulito e giusto.
Dobbiamo quindi unire le nostre energie per far sì che l’approccio di Slow Food alla sovranità alimentare, alla gastronomia, alla giustizia sociale e ambientale si consolidi e non rimanga solo una delle possibili alternative.
Grazie
Edie Mukiibi
Slow Food International Vice-President
