4 – DAL CRUDO AL COTTO: IL CIBO DIVENTA CULTURA
Il quarto articolo del prof Danilo Gasparini
Storico dell’alimentazione, scrittore, ospite e consulente Geo & Geo (Rai Tre)
Insegnante di storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’università di Padova
Si diceva degli dei. Il profumo che deve essere stato gradito agli dei, se una delle prime pratiche “religiose” fu quella di sacrificare loro degli animali, per ottenere la loro protezione, i loro favori. Nell’antica Grecia il rito, Enágisma, consisteva nel sacrificio di uno o più animali (bue, maiale, capra o pecora) ai defunti, agli eroi: in genere in questo sacrificio la vittima sacrificale veniva interamente bruciata. Già, ma gli dei si accontentavano del fumo degli animali sacrificati in loro onore. Davvero per loro vale il proverbio: “Tanto fumo e poco arrosto!”
Ma c’è un altro aspetto. Ammazzare un animale è un rito cruento! E come diceva Claude Lévi-Strauss, il grande antropologo francese, il cibo non deve essere solo buono da mangiare, ma anche buono da pensare. Il sacrifico animale è stato un modo per rendere la carne degli animali anche buona da pensare.
Ma prima di sederci a gustare un buon piatto di carne arrosta, vi porgiamo altre riflessioni che si devono sempre a Lévi-Strauss, di tipo culturale. L’arrosto, che è a diretto contatto col fuoco, è più naturale del bollito, nel quale l’acqua media tra il fuoco e la materia prima. La cottura arrosto dunque rimanda ai fenomeni naturali del vivere umano, mentre il bollito è l’emblema dell’evoluzione culturale.
Di fatto, si può dire, che il cotto è una trasformazione culturale del crudo, così come il putrido è una sua trasformazione naturale. Nella maggior parte delle cucine occidentali, l’arrosto è un piatto da ricevimento o da cerimonia, quello che si offre agli estranei (esocucina): maschile. Vi siete mai chiesti perché ad accudire lo spiedo, la griglia sono in maggioranza maschi? Il bollito invece, cotto in pentola, è un piatto intimo, familiare, destinato a un gruppo chiuso, (endocucina) e quindi femminile, che prevede la mediazione di una pentola, dell’acqua, di un luogo chiuso, la casa appunto.
È così l’uomo divenne cuoco. Scriveva James Boswell, un aristocratico scozzese del Settecento: “La mia definizione di Uomo è quella di un “animale che cucina”. C’è di che pensare. Buon appetito!
Da cacciatore a contadino…a cuoco
Secondo articolo del prof Danilo Gasparini
I primi fuochi “umani” risalgono a circa 400.000 anni fa. È andata pressappoco così. Molti animali, intrappolati, non riuscivano a sfuggire agli incendi naturali. Finivano così per essere abbrustoliti. E molto probabilmente questo fu uno dei passaggi, delle tappe della nostra evoluzione che ci portò ad apprezzare la carne cotta, anzi la carne arrostita. Forse attratti prima dall’effluvio del fumo! Certamente agli inizi …tanto fumo e poco arrosto. Tra le piante bruciate certamente qualcuna avrà avuto da subito degli effetti diciamo allucinogeni, stupefacenti. C’è chi sostiene che la nostra altitudine al piacere del fumo abbia queste ancestrali origini; insomma fumare è nel nostro DNA anche se oggi siamo più consapevoli degli effetti sulla salute umana. Ma torniamo alla carne arrostita, al suo profumo, una combinazione tra l’odore della legna e del grasso animale. Da un punto di vista chimico l’esposizione al fumo e al fuoco delle proteine, degli zuccheri e dei grassi contenuti nella carne fresca crea fra i tre e quattromila composti chimici interamente nuovi, molecole complesse e spesso aromatiche. Una delle più importanti porta il nome da Louis-Camille-.Maillard, il medico francese che la identificò nel 1912: quando gli amminoacidi sono riscaldati insieme agli zuccheri ha luogo una reazione che produce centinaia di nuove molecole le quali conferiscono al cibo cotto il suo caratteristico colore e gran parte del profumo. Pensate al caffè tostato, alla crosta del pane, al cioccolato, alla birra…alle patatine fritte.
La seconda reazione porta alla caramellizzazione degli zuccheri: un altro centinaio di altri composti, con note di aroma che ricordano il caramello, ma anche noci, frutta, alcol…animale e vegetale assieme, onnivori perciò. È una grande e straordinaria enciclopedia di profumi e aromi: come potevamo resistere? Cos’è al confronto la monotonia di sapori di una carne cruda?
La cottura esegue esternamente gran parte del lavoro che dovrebbe fare l’intestino – esternalizza il processo digestivo- che, nel caso di una dieta cruda, deve demolire e smontare le robuste fibre muscolari e tendinee contenute nella carne e la cellulosa delle pareti cellulari delle piante per poter assorbire gli amminoacidi, i lipidi e gli zuccheri contenuti. Gli amidi vengono gelatinizzati e le proteine denaturate. L’uomo ha avuto a disposizione alimenti più appetibili: sono migliorati sapore e aroma.
Ma non abbiamo rinunciato al nostro primitivo vegetarianismo: abbiamo bisogno anche di vitamine allo stato naturale: così siamo diventati onnivori ed è stata una scelta strategica per il dominio della nostra specie. Oltre a ragioni di gusto dalla sua la carne
Alle origini chi accese il primo cerino?
Il fuoco rese l’uomo cuoco. Il primo di una breve serie di articoli realizzati dal Prof. Danilo Gasparini, insegnante di storia dell’agricoltura e dell’alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova.
Ogni santo giorno quando pigiamo un interruttore, avviamo un motore …dietro c’è sempre qualcosa che brucia… c’è il fuoco. “Il controllo del fuoco è talmente antico e rappresenta una svolta così epocale nella storia degli esseri umani che ha generato moltissimi miti e teorie volte a spiegare come ci si arrivò”. Così scrive Michael Pollan autore di uno straordinario libro, Cotto, (2014) dedicato ai quattro elementi della natura: terra, aria, fuoco e acqua. La vera questione allora non è chi ha inventato il fuoco, perché il fuoco in natura esisteva, ma quando e chi ha iniziato a controllare il fuoco, a piegarlo ai propri bisogni, insomma ad “addomesticarlo”, a sorvegliarlo perché può diventare pericoloso e devastante se non controllato. E le cronache di questi anni ci raccontano, ad ogni latitudine, gli effetti drammatici degli incendi.
Tutto inizia quando qualcuno, invece di tentare di spegnere un incendio, provocato da un fulmine, da una lunga siccità, dalle scintille provocate dalla scheggiatura di una selce, decise che forse era utile conservare quella fiamma, tenerla accesa, trasportala per farne un buon uso. Il fuoco è stato lo strumento più antico e più potente che ha avuto l’umanità per modellare il mondo naturale. Grazie agli ominidi gran parte della flora e della fauna del mondo consiste in specie che si sono adattate al fuoco (pirofite), la cui crescita è stata incoraggiata tramite l’uso degli incendi. I nostri antenati avranno sicuramente notato le trasformazioni del territorio in seguito agli incendi naturali: il modo in cui eliminavano la vecchia vegetazione e incoraggiavano la rapida colonizzazione da parte di grandi quantità di erbe e cespugli, molti dei quali portatori di semi, bacche, frutti e noci.
I nativi americani hanno impiegato il fuoco per fare in modo che i terreni fossero adatti agli animali che cacciavano: alci, cervi, castori, lepri, porcospini, pernici, tacchini, quaglie… Creavano così dei territori di caccia-safari e usavano il fuoco per cacciare anche selvaggina di grossa taglia. La foresta pluviale dell’Amazzonia porta le tracce indelebili dell’uso del fuoco per eliminare la vegetazione e aprire la copertura formata dalla chioma degli alberi. Nel tempo tutto ciò rappresenta un deliberato sconvolgimento dell’ecologia attraverso la concentrazione di più risorse per la sussistenza in aree più piccole: vere e proprie nicchie alimentari e in questo modo, usando il fuoco, il raggio di un pasto è stato accorciato.
Prof. Danilo Gasparini
Storico dell’alimentazione, scrittore, ospite e consulente Geo & Geo (Rai Tre)
L’olio extra vergine d’oliva
Proseguendo con le lezioni tematiche eccovi la chiacchierata di Mauro Pasquali su “Oliveto Italia Un territorio che resiste” vi consiglio una ascolto attento. Il video fa parte del Salone telematico dei Sapori (http://salonesapori.it/slow-food-oliveto-italia/)
