Petrini: il momento delle scelte è adesso

9 giugno 2020 Senza categoria Comments (0) 154

Carlo Petrini: «Il momento delle scelte è adesso», il nostro appello al Governo

Il momento delle scelte è adesso. La pandemia che abbiamo attraversato e che stiamo ancora fronteggiando può essere occasione di rinascita, opportunità di ripensare un modello di sviluppo che ci ha trascinati nella gigantesca crisi climatica, o può diventare l’alibi per portare avanti, in nome della ripresa, politiche scellerate, le stesse che negli ultimi 50 anni hanno devastato il pianeta.

Nel settore agroalimentare, le risorse importanti che giustamente il decreto Rilancio mette a disposizione possono prendere due strade diverse.

Possono andare a vantaggio di un sistema che ha inquinato il suolo e l’acqua, generato ingiustizie sociali e compromesso la salute dei cittadini. Un sistema alla base di storture inaccettabili, come i cibi scadenti prodotti sulla pelle di tanti lavoratori sfruttati e venduti sottocosto in Africa (il Ghana, per esempio, è inondato ogni anno da milioni di tonnellate di salsa di pomodoro italiana, oppure cinese confezionata in Italia) o come lo spreco alimentare, che non è danno collaterale, ma meccanismo necessario alla sopravvivenza di un sistema di produzione basato sulla costante crescita dei consumi.

Oppure possono rilanciare soprattutto le filiere locali virtuose, quelle che garantiscono cibo buono e sano, che custodiscono il territorio e lo preservano dal dissesto. Durante la quarantena queste realtà hanno spesso dimostrato una straordinaria capacità di resilienza, inventandosi forme nuove di vendita diretta, organizzando azioni di solidarietà. Ma erano e sono filiere fragili, delicate, troppo spesso ignorate e dimenticate dalle politiche di sviluppo rurale. E oggi rischiano il collasso più di prima.

carlo petrini appello al governo

Fiore Sardo dei Pastori © Peroli

RIPARTIAMO DALLA TERRA – IL NOSTRO APPELLO AL GOVERNO

Con l’appello Ripartiamo dalla terra, Slow Food propone al Governo un provvedimento a sostegno di queste economie. Non tratta di un contributo a pioggia, di un provvedimento assistenziale, ma di una leva che potrebbe innescare un effetto moltiplicatore, facendo aumentare la domanda di prodotti locali.

Chiediamo di estendere il credito di imposta, già previsto per alcune spese legate all’emergenza Covid-19, ai ristoratori, alle strutture di accoglienza turistica e agli altri locali di somministrazione alimenti, per l’acquisto di prodotti agricoli e di artigianato alimentare di piccola scala legati a filiere locali, dove per locale si intende la dimensione regionale.

carlo petrini appello al governo

Mercato della Terra di Alba

Questo significa che se un ristorante ha costi di acquisto (per questa tipologia di prodotti) pari ad esempio a 10.000 euro, potrà usare il 20% di tale somma, cioè 2.000 euro, per compensare le tasse o i contributi che deve pagare per i propri dipendenti. Il credito di imposta sale al 30% se i ristoratori si rivolgono ad aziende che praticano un’agricoltura biologica o biodinamica, che si trovano in aree montane e all’interno di aree protette. Questo meccanismo fiscale può avere straordinarie ricadute su un intero sistema economico e sociale, coinvolgendo cuochi (dagli osti di paese agli chef stellati), contadini, allevatori, pescatori e artigiani di piccola scala, strutture alberghiere (dai rifugi alpini agli hotel), botteghe.

Anzi, è più corretto parlare di una rete di sistemi: migliaia di sistemi locali, decine di migliaia di comunità che rappresentano la parte migliore del Paese, quella che si prende cura dei paesaggi rurali, della biodiversità, della cultura, delle ricchezze artistiche e architettoniche, della salute dell’ambiente e dei cittadini.

Quella che si fa custode di bellezza e sapere. E che fa economia, non solo poesia. Un’economia sana, di relazione, basata sulla solidarietà sociale e non sul cannibalismo dei forti a svantaggio dei più deboli, basata sulla cura e sul rispetto e non sulla depredazione delle risorse naturali. Slow Food, coinvolgendo imprese, fondazioni e istituzioni, sta creando un fondo per sostenere in tutta Italia queste comunità, che a noi piace definire comunità del cambiamento. Con questo appello chiediamo alla politica di fare la sua parte. Chiediamo di fare una scelta. Di non ripetere gli errori di un “secolo superbo e sciocco” che è riuscito, infine, a togliere ai giovani il bene più prezioso: l’ottimismo verso il futuro.

CARLO PETRINI APPELLO GOVERNO

Olivi del Presidio Slow Food dell’Extravergine d’Italia

L’eccellenza del cibo italiano, insieme ad altre (come il design e la moda), è il principale punto di forza dell’immagine dell’Italia in tutto il mondo. E, se è indiscutibile il ruolo delle grandi imprese, è indubbio che la narrazione del nostro territorio si regge totalmente sul patrimonio costruito nel corso dei secoli dalle comunità locali ed è legata in modo indissolubile alla qualità delle materie prime e alla salvaguardia dei paesaggi rurali. Insieme alla legge contro le aste al doppio ribasso, che ci auguriamo venga approvata al più presto, questo provvedimento sul credito di imposta sarebbe un altro passo politico fondamentale per sostenere chi produce cibo buono, pulito e giusto.

Oltre 7 mila persone hanno già sottoscritto questo appello: ristoratori, produttori, imprenditori, docenti universitari, artisti, giornalisti, ma la nostra sottoscrizione rimane aperta. Ora chiediamo alle forze politiche di raccogliere e portare avanti questa proposta, perché il futuro del nostro Paese, ne siamo convinti, non può che ripartire dal rispetto per la terra.

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Vuln!! Path it now!!

1 giugno 2020 Senza categoria Comments (0) 180

Vuln!! Path it now!!

Vuln!! Path it now!!<br />

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L’olio extra vergine d’oliva

18 maggio 2020 Senza categoria Comments (0) 178

Proseguendo con le lezioni tematiche eccovi la chiacchierata di Mauro Pasquali su “Oliveto Italia Un territorio che resiste” vi consiglio una ascolto attento. Il video fa parte del Salone telematico dei Sapori (http://salonesapori.it/slow-food-oliveto-italia/)

 

Slow Food, Oliveto Italia

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Classificazione degli olii

11 maggio 2020 Senza categoria Comments (0) 163

Secondo incontro con il dottor Marco Antonucci sull’Olio lo ringraziamo ancora per averci concesso di pubblicare gratuitamente questi articoli.

“L’Olio del Frantoio è Sempre Extravergine? Oggi cercherò di fare un po’ di chiarezza sulla definizione “olio di oliva” e “olio extravergine di oliva” e per far questo andrò al supermercato. Sono Marco Antonucci e questo è “Gocce d’Olio” il podcast Dedicato alle persone che vorrebbero sapere tutto o quasi tutto sull’olio di oliva… e sulle olive. Poniamo alle persone davanti allo scaffale che stanno acquistando l’olio una semplice domanda: scusi, secondo lei l’olio che esce dl frantoio è sempre extravergine? Non stupiamoci se ci guardano male e se va ben ci sentiamo dire “Ma che domanda è?”. Questo succede perché l’acquisto dell’olio “normalmente” viene fatto in base all’esperienza, alle convinzioni, alle tradizioni, al luogo dove si vive, al livello culturale ed economico, fattori che condizionano tutte le scelte della nostra vita quotidiana. Se le conoscenze provengono solamente dalla pubblicità nella quale l’extravergine viene sempre prodotto in antiche fattorie con enormi mole in pietra faticosamente mosse dall’attore Banderas, se l’esperienza è limitata ai prodotti del supermercato, se il livello culturale nell’alimentazione è basso, se si vive in una regione dove l’olivicoltura è poco presente e l’unica discriminante è il prezzo, ecco che la risposta non ci deve stupire. Qualcuno però, timidamente o spavaldamente, potrebbe rispondere “No. Non sempre è extravergine. Perché può essere di seconda spremitura, perché a volte esce acido, perché quando viene tagliato con altri oli non è più extravergine…” Ma allora, chiediamo incuriositi, se non è più extravergine, che cos’è? La risposta di solito non arriva… E se arriva è quasi sempre questa: “Olio di Oliva”. Quando si sentono queste affermazioni che nulla hanno di reale (e se ne potrebbero aggiungere tante altre: dall’olio del frantoiano che è migliore di quello industriale, all’olio extravergine che pizzica in gola quando è acido e quindi è difettato), si rimane abbastanza stupiti, perché quella crescita culturale e informativa che negli ultimi vent’anni ha coinvolto il cibo e i prodotti alimentari a tal punto che non esiste un canale televisivo senza chef o cuoco che dispensa sapere o giornale che non abbia una rubrica dedicata alle ricette o ai percorsi enogastronomici, questa crescita culturale non ha coinvolto l’extravergine, prodotto principe e rappresentativo nel mondo della cucina italiana e mediterranea. O meglio, un cambiamento c’è stato: oggi molte parole sono utilizzate per descrivere l’olio (robusto, leggero, equilibrato, gentile, nostrano, a bassa acidità, di prima spremitura a freddo, sublime,.. E potrei andare avanti per un bel po’) ma nessuna di esse è rappresentativa del prodotto. In questa confusione è opportuno mettere un po’ di ordine. Per far ciò è necessario individuare quanti tipi di olio provenienti dalle olive ci sono in commercio (classificazione merceologica). In un podcast successivo capiremo poi come riconoscerli, come assaggiarli e come distinguerli. Per far ciò permettetemi una piccola divagazione. Piera raccoglie manualmente le olive quando a ottobre raggiungono la giusta maturazione, le mette in piccole cassette di plastica traforate avendo cura di non riempirle troppo e le porta in giornata in un frantoio dove vengono lavate e lavorate a temperatura controllata e l’olio ottenuto viene stoccato in contenitori puliti; Giovanni invece lascia che le olive cadano da sole a terra, le raccoglie con il rastrello a gennaio e le porta nello stesso frantoio, lavorandole con temperature molto alte. Piera otterrà il medesimo olio ottenuto da Giovanni? Un limone maturo e sano produce lo stesso succo di un limone dimenticato a marcire in frigorifero? No. Pertanto si può affermare che l’olio del frantoio non sempre è extravergine, ma può essere: Extravergine. E’ con tutta probabilità quello che otterrà Piera: un olio con determinate caratteristiche chimiche, privo di difetti nell’odore e nel sapore, con un profumo fresco che può essere più o meno intenso, che sostanzialmente ricorda l’oliva sulla pianta. All’assaggio potrà essere più o meno amaro o piccante e comunque privo di difetti, con un sapore che ricorda il frutto fresco. Vergine. E’ un olio ancora commestibile, con profumo più o meno intenso, che però ha caratteristiche chimiche peggiori rispetto all’extravergine e/o ha dei difetti nell’odore e/o nel sapore. Difetti la cui intensità in una scala da uno a dieci non supera il tre e mezzo, quindi difetti leggeri. Condizioni avverse (un attacco di mosca prima della raccolta o uno stoccaggio prolungato delle olive per esempio) a volte causano dei difetti all’olio. Se questi difetti sono lievi, l’olio può essere ancora commercializzato e utilizzato, ma non avrà più l’appellativo di extra. Quindi olio vergine di oliva. Attenzione: regola fondamentale! Con il tempo i difetti nell’olio possono solo aumentare e i pregi possono solo diminuire e pertanto un olio che alla produzione è vergine potrebbe diventare lampante in breve tempo. Lampante. E’ un olio con pessime caratteristiche chimiche, con difetti superiori al tre e mezzo o privo di profumi: è sicuramente l’olio di Giovanni. E’ un olio non commestibile e non commerciabile al pubblico: infatti non lo troverete né in negozio né presso i produttori, anche se in Italia il lampante da frantoio corrisponde a una percentuale intorno al 22% del totale dell’olio prodotto, giustificato dalla sua remunerazione e dall’abbondanza di olive (i costi di raccolta e produzione sono infatti bassissimi). Tutti gli oli prima o poi diventano lampanti. L’olio è una spremuta di olive ma, a differenza di altri prodotti alimentari, non contiene conservanti (la legge lo proibisce) e quindi con il tempo irrancidisce e diventa lampante: non può rimanere extra vergine o vergine per sempre. Nonostante ciò, l’olio lampante è molto diffuso e spesso è usato dal consumatore inconsapevolmente per due motivi. Il primo: in commercio ci sono oli mal conservati che si sono irranciditi e rimangono ugualmente in vendita nella bottiglia con scritto extravergine fino alla data di scadenza (immaginate un bancale di bottiglie lasciate per giorni in un piazzale sotto il sole di agosto); ci sono anche oli che in etichetta riportano la scritta extravergine ma non lo sono a causa di frodi alimentari oppure a causa di problemi legati all’errato modo di produzione. Infine non dimentichiamo l’errata conservazione da parte del consumatore, che spesso sembra far di tutto per rovinare un olio, come vedremo in un prossimo podcast. Il secondo: serve per produrre l’Olio di Oliva. Perché se si porta il lampante in raffineria e lo si sottopone a una serie di trattamenti fisico-chimici (degommazione con acido fosforico o citrico a 70°/80°C; deacidificazione con soda caustica a 80°/90°C; decolorazione con terre decoloranti e carboni attivi trattati poi con l’esano per recuperare l’olio; deodorazione con distillazione sottovuoto a 240°/270°C) si ottiene un olio raffinato. Quest’olio, unito a una non definita quantità di olio vergine o extravergine (la legge parla di “miscela di olio raffinato e olio vergine”, senza darne le percentuali: c’è chi ne mette il 3%, chi il 10%, chi il 15%), è venduto come Olio di Oliva. Nessuno stupore ci deve cogliere perché è scritto chiaramente sull’etichetta: miscela di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. E oli raffinati non vuol dire che non sono oli fighetti o educati, ma che provengono da una raffineria. Quando si spremono le olive rimane la sansa e cioè lo scarto di lavorazione (la polpa sfruttata e il nocciolo), come quando si spreme un’arancia che rimane la buccia e la polpa esausta. Nella sansa rimane ancora un po’ di olio (tra il 3% e il 10%) che non è possibile estrarre meccanicamente. Portando la sansa nella stessa raffineria dove viene lavorato il lampante e sottoponendola a un processo simile di raffinazione, si ottiene l’Olio Rettificato di Sansa che, unito a una non precisata quantità di olio vergine, è commercializzato come Olio di Oliva di Sansa. In Italia un’alta percentuale di quest’olio viene acquistata dagli operatori del settore della panificazione e della pasticceria. Come per la maggior parte degli alimenti (vino compreso), la classificazione merceologica dell’olio è volontaria e demandata a chi lo produce, lo imbottiglia o lo commercializza: una responsabilità non da poco, perché si deve scrivere in etichetta il reale contenuto della bottiglia, che deve corrispondere ai parametri indicati dalla normativa comunitaria. Spesso però – come abbiamo detto – tempi e modi di raccolta e di stoccaggio errati, parassiti e malattie, condizioni meteorologiche avverse o attaccamento a usanze del passato portano alla produzione di oli difettati, che sono dichiarati dal produttore extravergini unicamente perché fatti con le sue olive. Ecco perché i grandi produttori, ma anche i piccoli produttori scrupolosi, sottopongono il loro prodotto all’analisi chimica e organolettica – di cui parleremo in un prossimo podcast – per valutarne la qualità e la corretta classificazione merceologica, al fine di evitare un’involontaria frode alimentare. Vi ricordo che i podcast sono risposte alle vostre curiosità e quindi vi esorto a porre domande, richieste e osservazioni, affinché possa parlare degli argomenti che più vi interessano. Per interagire con me: la mai da usare è oliveoildrops@gmail.com – il sito è oliveoildrops.com – lo spazio per i commenti lo trovate all’interno della piattaforma da cui scaricate il podcast.

Il testo scritto e audio di questo podcast è proprietà riservata ed esclusiva di Marco Antonucci. C’è la possibilità di “…riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico l’opera, attribuendo la paternità dell’opera a Marco Antonucci, senza però alterala o trasformarla, né usarla per crearne un’altra o per fini commerciali”. Ogni volta che si usa o si distribuisce questo testo scritto o audio, deve essere fatto secondo i termini di questa licenza, che va comunicata con chiarezza.”

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E’ nato prima l’olio o il burro?

9 maggio 2020 Senza categoria Comments (0) 156

Eccovi di seguito un articolo di Marco Antonucci, con questo articolo cominciano una serie di incontri con alcuni esperti nelle varie materie che possono interessare sia chi è già esperto sia chi si avvicina per la prima volta a questi argomenti:

Ecco il link per il PODCAST sul sito dell’autore.  https://www.spreaker.com/episode/24888488

Di seguito l’articolo in formato Word per chi non è tanto pratico dei PODCAST

E’ Nato Prima l’Olio o il Burro?

Sono Marco Antonucci e questo è “Gocce d’Olio” il podcast Dedicato alle persone che vorrebbero sapere tutto o quasi tutto sull’olio di oliva… e sulle olive. Oggi ci poniamo una domanda che sembra uscire da un quiz televisivo: è nato prima l’olio o il burro? Il burro era già conosciuto e prodotto nel 1800 a.C. dagli indiani (ovviamente parliamo degli indiani dell’india) e cioè oltre 3.500 anni fa. Loro lo utilizzavano principalmente per la cura del corpo e per la cura di alcune malattie della pelle o per le scottature. Il burro, giusto per fare un altro esempio, è citato anche nel libro della Genesi al capitolo 18 e la Genesi grosso modo è stata scritta nel 1500 a.C. Quindi possiamo dire a ragion veduta che il burro a una bella storia. E l’olio? Beh, dell’olio possiamo affermare che sono 6000 anni che lo si conosce e sono 6.000 anni che lo si produce. Infatti già nell’età del rame gli agricoltori che occupavano più o meno la zona della Palestina, della Siria, che occupavano quell’area che a scuola abbiamo imparato a chiamare Mesopotamia, iniziarono a selezionare delle varietà di piante sempreverdi, un po’ diverse dalle altre per via della forma delle foglie, che producevano una volta l’anno grandi frutti verdi da cui, all’inizio della stagione fredda, si ricavava una sorta di liquido molto denso che veniva utilizzato per proteggere la pelle e per bruciare in quanto il liquido era facilmente infiammabile. Un uso insolito per un frutto: cura del corpo ma anche riscaldamento e illuminazione. Che diventa ancora più insolito quando si inizierà ad impiegarlo – anche se in modo sporadico – per la cottura dei cibi grazie al suo buon profumo e al suo sapore gradevole. E’ vero che Italia sono stati trovati nella zona di Livorno dei resti fossilizzati di piante di olivo, o per lo meno alberi del tutto simili all’olivo, che hanno un’età stimata intorno ai 20 milioni di anni. Però, queste piante hanno in comune con l’attuale pianta dell’olivo alcune tracce di DNA: possiamo affermare, anche se in modo improprio, che sono dei capostipiti ma non possiamo assolutamente dire che sia la stessa pianta. Infatti anche la varietà selvatica, che è quella che si fa risalire e si crede erroneamente essere l’origine dell’attuale pianta di olivo, non è quella che dà oggi i frutti in quattro quella selvatica era una pianta molto piccola una sorta di cespuglio con olive piccole, nocciolo molto grande e aveva anche le spine. la pianta dell’olivo e cioè l’oleastro come lo conosciamo noi oggi, è un antenato di altre piante. In particolare è un antenato dello “olea africana”: infatti tra i vari innesti e le varie selezioni che sono state fatte nei secoli si ritiene che l’apporto dell’olea africana sia quello più importante, quello predominante nel tempo e pertanto è corretto dire che l’oleastro che vediamo oggi (e cioè la pianta che ci dà le olive oggi) è il risultato di una ibridazione e selezione operata dalla natura e dall’uomo: ha sì dei cromosomi abbastanza simili alle piante che venivano utilizzate in origine dai palestinesi o alle piante che sono state trovate Livorno ma in realtà sono solo similitudini. Sono invece frutto di diverse specie tra cui l’olea africana che è quella più importante. una nota di ortografia. Si dice “olivo” o si dice “ulivo”. Si possono utilizzare entrambi con i corrispettivi femminili quindi “oliva” e “uliva”; la derivazione probabilmente è latina. Possono essere sì usati entrambi, la forma più comune è quella di “olivo”. E di ciò sono contento, visto il mio forte accento bergamasco. “Olivo” è quella più utilizzata sia nelle pubblicazioni scientifiche che nel linguaggio comune. Vi ricordo che i podcast sono risposte alle vostre curiosità e quindi vi esorto a porre domande, richieste e osservazioni, affinché possa parlare degli argomenti che più vi interessano. Per interagire con me: la mai da usare è oliveoildrops@gmail.com – il sito è oliveoildrops.com – lo spazio per i commenti lo trovate all’interno della piattaforma da cui scaricate il podcast. Il testo scritto e audio di questo podcast è proprietà riservata ed esclusiva di Marco Antonucci. C’è la possibilità di “…riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico l’opera, attribuendo la paternità dell’opera a Marco Antonucci, senza però alterala o trasformarla, né usarla per crearne un’altra o per fini commerciali”. Ogni volta che si usa o si distribuisce questo testo scritto o audio, deve essere fatto secondo i termini di questa licenza, che va comunicata con chiarezza.

Ringrazio Marco Antonucci per l’autorizzazione concessa a pubblicare questi suoi articoli

Nei prossimi giorni ne pubblicheremo altri, anche di altri autori

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Avremmo dovuto visitare San Marco

19 marzo 2020 Senza categoria Comments (0) 196

Buon giorno vi allego quanto inviatomi da chi ci avrebbe dovuto accompagnare a Visitare la Basilica di San Marco a Venezia in notturna.

“le Acli di Venezia avrebbero voluto accompagnarvi ad ammirare la bellezza dei mosaici della Basilica di San Marco. Un’esperienza unica che fornisce ai veneziani, come noi, il privilegio di vivere e di godere della storia e della cultura secolare della nostra città.

Purtroppo domani non possiamo stare insieme, ma siamo sicuri che potremo condividere queste emozioni non appena ci sarà concesso di farlo. Con queste poche righe vogliamo intanto farvi volare con la fantasia!

Immaginate di essere seduti in chiesa, al buio, avvolti da un silenzio surreale. E piano piano iniziano ad accendersi le luci: prima dell’abside, poi della cupola centrale, dell’altare, dei matronei laterali, del transetto, sopra le vostre teste e poi indietro fino a raggiungere la porta d’ingresso. A mano a mano che passano i secondi il buio lascia spazio all’oro. Centinaia di migliaia di tasselli di vetro dorati riflettono la luce illuminando l’intera Basilica.

E dappertutto mosaici che raccontano la Bibbia, dall’Antico Testamento al Nuovo. Di fronte a noi sull’abside c’è Gesù Pantocratore, con la sua veste azzurro brillante e il suo sguardo rassicurante di Padre buono. E sulla cupola figure degli Apostoli e degli Evangelisti. Poi sul transetto le stupende rappresentazioni musive di Cristo: dalle tentazioni nel deserto alla lavanda dei piedi, dall’ultima cena alla crocifissione. E poi alzando lo sguardo sopra di noi la cupola dell’Ascensione, poi quella della Pentecoste. Leggendo queste storie si entra nel vivo del Vangelo, percependo la potenza della Parola di Dio.

E poi i pavimenti anch’essi mosaicati da forme geometriche ancora intatte nei secoli. E le Nartecee dorate, la Cripta, vero gioiello di una Venezia sotterranea, la Pala d’Oro con le sue pietre preziose magicamente incastonate dagli artigiani dell’isola.

E pensare che la Chiesa era inizialmente la cappella privata del Doge e che venne aperto solo in alla cittadinanza per adorare San Marco. Le sue spoglie (o almeno così si narra) sono infatti conservate sotto all’altare maggiore facendo fede alla famosa frase «Pax tibi Marce Evangelista meus, hic requiescet corpus tuum».

Ci vediamo al prossimo appuntamento non appena ci verrà data la possibilità di poter nuovamente accedere alla Chiesa insieme, con spirito di condivisione e di partecipazione che caratterizza la nostra visita ai Mosaici di San Marco. #iorestoacasa.”

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Questo è il tempo della solidarietà….di Carlo Petrini

10 marzo 2020 Senza categoria Comments (0) 187

Carlo Petrini, SARS-Cov-2: «Questo è il tempo della solidarietà e non più della competizione»

09/03/2020

Vi proponiamo oggi la riflessione di Carlo Petrini sulla difficile situazione che stiamo vivendo legata al virus SARS-Cov-2.

Con tutti gli accorgimenti necessari, noi continuiamo il nostro lavoro sui nostri progetti con impegno e determinazione: la realtà ci distrae molto e si capisce. Dobbiamo però combattere un secondo virus, pericoloso quanto il primo, che minaccia il nostro sistema sociale ed economico. Teniamo duro, vediamo come evolverà la situazione e cerchiamo di seguire la più saggia delle regole: atteniamoci al buon senso. Il panico non aiuta, ma nemmeno sottovalutare il contagio, cerchiamo di rispettare quanto ci viene consigliato dalle autorità mediche e governative e con tutta la calma e la fermezza necessaria affrontiamo questa situazione, che ripetiamo, frastorna tutte e tutti. In questo momento più che mai le tecnologie digitali ci vengono in aiuto, rafforziamo la nostra comunità, confrontiamoci anche a distanza, raccontateci che cosa ne pensate e come state vivendo questo momento. Siamo qui. Tutto lo staff di Slow Food!

Potete scriverci a info@slowfood.it oppure nei nostri canali sociali TwitterFacebook e Instagram

Se è vero che le grandi crisi segnano il definitivo passaggio da un’epoca a un’altra, possiamo ipotizzare che l’emergere del Virus SARS-Cov-2, con i relativi sconquassi sociali ed economici che ne derivano e ne deriveranno, sia uno di questi spartiacque. Nel nostro Paese, per le generazioni dal secondo Dopoguerra in avanti, questa è senza dubbio la sfida più grande che si sia mai affrontata. Fino a qualche settimana fa lo spauracchio dell’economia europea erano i dazi che il governo statunitense ha applicato su alcuni prodotti alimentari del vecchio continente, oggi però l’espansione del coronavirus ha rimescolato completamente le carte globali.

A rendere foschi gli scenari economici non è più una misura protezionistica aggressiva, al contrario siamo di fronte a una situazione senza precedenti che apre scenari altrettanto inediti. Il turismo fermo, la limitata mobilità dei cittadini a tutte le latitudini, le scuole chiuse e gli ospedali in assetto d’emergenza sono condizioni che non abbiamo mai visto tutte insieme e che al momento nessuno è in grado di circoscrivere nel tempo.

Senza contare l’oggetto stesso dell’emergenza, un virus che, anche se al momento sembra ancora essere sotto controllo, continua a diffondersi e ha ormai toccato tutte le regioni italiane e la grandissima parte dei Paesi europei, asiatici e nordamericani.La razionalità impone di leggere i segnali economici di questi giorni come il preludio a una stagione di contrazione e di crisi, di rallentamento forzato e di difficoltà per moltissimi settori e ampie categorie di cittadini e lavoratori.

Bisogna sperare che non sia una stagione lunga, tuttavia bisogna attrezzarsi per affrontarla al meglio perché sarà certamente dura.

Ci apprestiamo a vivere un periodo complesso e per molti versi ancora indecifrabile, in cui le categorie con le quali siamo abituati a leggere la nostra realtà sociale ed economica verranno minate e dovranno giocoforza essere riconsiderate. Eppure non dobbiamo cadere nel panico o nella paura irrazionale, al contrario possiamo lavorare da subito per reagire con prontezza, per trovare modi creativi per rispondere alla crisi, per provare a guardare al futuro con una ragionevole e ben riposta speranza. Questo è possibile a patto che riconosciamo una delle evidenze più chiare che ci restituisce il momento storico attuale: l’estrema fragilità del nostro modello economico e della nostra società liberista occidentale. La crisi ci sbatte nuovamente in faccia la disuguaglianza sociale ed economica che è alla base del nostro sistema, in cui un top manager d’azienda o un calciatore percepiscono fino a mille volte di più di quanto guadagna un insegnante precario, in cui la precarizzazione del lavoro e l’erosione pluridecennale della spesa pubblica hanno colpito le categorie più vulnerabili della popolazione esponendole all’alto rischio di trovarsi a pagare il prezzo più alto della crisi. Una società con queste disuguaglianze non ha futuro, ma da questa consapevolezza si può partire per ricostruire meglio, per tutti, provando finalmente a ribaltare paradigmi ingiusti.

Ecco allora che questo è il tempo della solidarietà e non più della competizione, è il momento di ritrovare la forza per emergere non con la disperazione del tutti contro tutti ma con un ritrovato slancio solidale e con la ricostruzione di un senso di comunità che per troppo tempo abbiamo trascurato.

Per rispondere a questa emergenza possiamo ridare rilevanza all’economia locale senza scadere in sovranismi fuori dal tempo e dalla logica. Possiamo uscire dal tunnel coltivando i beni relazionali, accelerando un processo di trasformazione che vada nella direzione della lotta senza quartiere agli sprechi, nella ricerca di energie nuove e non impattanti a livello ambientale, nella limitazione dei consumi non necessari. Possiamo aiutarci, possiamo compattarci, possiamo de-monetizzare qualche aspetto della nostra vita per risparmiare un po’ di più e sostenere le attività di prossimità che faticano.

Possiamo farlo non perché ce lo impone il coronavirus ma perché è la logica che ci spinge a cercare un futuro diverso e sostenibile per tutti. Dobbiamo però partire dal darci una regolata, ciascuno di noi.

Tornare a praticare l’ascolto e la generosità, il confronto e l’intelligenza affettiva, il dialogo e la reciprocità. Solo cambiando il nostro atteggiamento e il nostro approccio all’altro possiamo davvero realizzare un cambiamento. Empatia e gentilezza sono alla base di una nuova politica che ci può traghettare fuori dalle secche della crisi economica così come dai pantani della lotta senza quartiere che oggi troppo spesso vediamo nelle istituzioni democratiche.

Ci aspetta una stagione ricca di ostacoli e di incognite, ma possiamo giocarci la partita con consapevolezza e determinazione: solidarietà, comunità e cooperazione sono le chiavi per ripartire.

Carlo Petrini
da La Repubblica del 8 marzo 2020

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DONA ORA

4 gennaio 2020 Senza categoria Comments (0) 250

Negli ultimi 30 anni Slow Food ha difeso il diritto a un cibo buono, pulito e giusto per tutti, trasformandosi da associazione locale a movimento globale in oltre 160 Paesi e giocando un ruolo chiave nella difesa della diversità biologica e culturale del pianeta, alla base del nostro cibo quotidiano.

 A partire dalla firma del nostro Manifesto abbiamo iniziato un lungo viaggio che ci ha portato grandi successi ma ci ha altresì messi di fronte alle sfide del nostro tempo, per cui è più che mai fondamentale consolidare il nostro lavoro per modificare l’attuale sistema alimentare, rendendolo più buono, pulito e giusto.

 Dobbiamo quindi unire le nostre energie per far sì che l’approccio di Slow Food alla sovranità alimentare, alla gastronomia, alla giustizia sociale e ambientale si consolidi e non rimanga solo una delle possibili alternative.

 Il viaggio che ci aspetta è ancora lungo, ma insieme possiamo farcela e porci obiettivi sempre più ambiziosi, per noi e per il nostro pianeta, ma per riuscirci abbiamo bisogno del tuo aiuto.

 Grazie

Edie Mukiibi

Slow Food International Vice-President

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QUELLO CHE SI NASCONDE DIETRO AL FORMAGGIO

20 agosto 2019 Senza categoria Comments (0) 563

Tratto da Attualità e notizie settimanale di Slow Food

a firma Silvia Ceriani di Slow Food Eventi

Mer 14 Agosto 2019 13:37
Ok, ragazzi. Finora vi abbiamo mostrato il meglio. Formaggi a latte crudo, affinature d’artista, il latte vaccino, ovino e caprino nelle sue massime espressioni.
Ma, parlando di “formaggio” ci sono anche alcuni prodotti che vogliamo segnalarvi, per mostrarvi l’altra faccia della medaglia, un autentico fiume Stige dove al posto della lava troviamo una colata di latte in cui chi ci galleggia dentro è perduto.
In questo agosto in cui il caldo lascia poche speranze, ecco allora che vogliamo togliervele tutte, mostrandovi una particolare classifica dei formaggi nel mondo: The Dark Side of the Cheese!

THE DARK SIDE OF THE CHEESE E DOVE TROVARLA
A questo proposito, vi segnaliamo la conferenza di domenica 22 settembre alle 11:30 presso lo stand Unisg. In quel frangente, Silvio Greco si focalizza sulle innumerevoli frodi alimentari, dove i raggiri e il riciclo di alimenti scaduti e rietichettati sono all’ordine del giorno. Si parla ad esempio di come formaggi scaduti vengano recuperati e riproposti come freschi, o di come in commercio si trovino formaggi tipici di questo o quel territorio realizzati tutti con paste filate di provenienza olandese. I dati percentuali in aumento, e dalla piazza di Cheese non possiamo che leggerli con preoccupazione.

Ma veniamo al nostro viaggio tra le amenità di questa via lattea.

PROSCHUTTA O EASY CHEESE? TUTTO IL MEGLIO IN UN PANINO

Partiamo da un piatto di sicuro impatto. Se già le comuni sottilette tendono a insospettirci che ne dite di Proschutta? Una sottilissima fetta di formaggio di forma rotonda, comodissima come imbottitura delle piadine fast. Ma, quel che più conta, è che Proschutta incorpora al suo interno gustosi dadini di prosciutto cotto. Una roba che la nonna di Michael Pollan – quella che mette in guardia dal consumare cibi con più di cinque ingredienti – darebbe fuoco al supermercato. L’ha scovata per noi uno dei blog più esperti e divertenti in materia di junk food, Spaghetti Bolognese, sugli scaffali di un non meglio identificato negozio di Berlino.

Passiamo ora a un formaggio “tradizionale”. Lo chiamiamo così perché in effetti Easy Cheese ha già diversi anni di storia alle spalle. È stato prodotto per la prima volta da Nabisco nel 1965 e da allora, incredibilmente, è ancora in commercio. Distribuito da Mondelez International, lo chiamano anche aerosol cheese, spray cheese, o formaggio in lattina e si tratta esattamente di una soffice crema al formaggio (latte, acqua, concentrato di proteine di siero al formaggio, olio di colza, concentrato di proteine del latte, citrato di sodio, fosfato di sodio, fosfato di calcio, acido lattico, acido sorbico, alginato di sodio, apocarotenal, annatto, coltura di formaggio ed enzimi) imbottigliata in lattina e pronta a essere sparata in bocca. Lo trovate in diversi gusti Cheddar o anche nei cosiddetti “American flavors”.

APPETIZER

Un grande classico del mondo dei caci industriali sono gli snack di mais al formaggio, quelli che trasferiscono una deliziosa patina di latte e aromi artificiali sulle vostre dita. Ce ne sono di tantissimi tipi e fogge, ma è su una tipologia particolare che vogliamo concentrarci, ossia i Mac N’ Cheetos, che non sono esattamente snack di mais, ma – credo – una sorta di crocché riempita di maccheroni impanati e crema al formaggio. Ammettiamo di non averli provati, e di fidarci in questo caso di alcune recensioni come quella di povero Bryan Bierman.

Parlando di formaggi e colori, siamo i primi a non sponsorizzare necessariamente i formaggi bianchi e a dire, anzi, che un formaggio giallo è indice di presenza di un alto contenuto di Beta carotene, passato dall’erba al rumine e al latte delle vacche. Ammettiamo, però, che un formaggio come il Basiron Pesto ci lascia perplessi. Si tratta di un Gouda di un bel verde uniforme – anche il verde ci piace, ma quando si tratta di muffe naturali – ottenuto insaporendolo con basilico e aglio. Gli amanti dei colori sappiano poi che sono disponibili anche altre varianti come il Basiron Pesto Rosso, o il Basiron Tricolore, con peperoni verdi, peperoncini rossi e formaggio di capra, e poi il Basiron Lavender… viola! Perché tutti abbiamo sempre sognato di mangiare un formaggio che assomiglia a una saponetta.

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GRANDI FORMAGGI, GRANDI INGANNI
Povero Cheddar. Ve lo abbiamo anche consigliato tra i formaggi da provare a Cheese perché, nella sua forma tradizionale e originale, è ormai rarissimo e prodotto da pochissimi casari inglesi. Nella sua forma industriale, invece, è il formaggio più diffuso del mondo e lo ritroviamo sia confezionato come Cheddar a fette o in sottilette, sia come ingrediente di preparazioni improbabili. Una fra tante, i Cheddar Cheese Popcorn. La confezione garantisce: «Cheddar at its best», ma nutriamo qualche dubbio al riguardo.

 

 

 

 

 

Ma il Cheddar non è di sicuro l’unico ad avere un destino tanto tristo. Chiedetelo a uno dei partner ufficiali di Cheese, il Parmigiano Reggiano, quante imitazioni di questo grande formaggio sono diffuse all’estero. In barba al fatto che il Parmigiano Reggiano originale sia prodotto in un’area specifica, con solo latte crudo di vacche alimentate senza insilati, e senza l’uso di fermenti selezionati. Niente di tutto questo nei vari Parmesan Cheese diffusi in giro per il mondo. Tra i vari abbiamo scelto il Rondelé Peppercorn Parmesan: un delizioso “tipo parmigiano” a latte pastorizzato, insaporito al pepe, e spalmabile. Povero Parmigiano Reggiano.

IMITATION, PROCESSED, EDUCATION
Andando alla ricerca di queste “stranezze” non abbiamo potuto fare a meno di leggere tante ricette col formaggio preparate da food bloggers, slow cooks e compagnia cucinante. Alla voce formaggio, l’indicazione di tanti sedicenti cuochi è quella di usare un processed cheese, un formaggio trasformato, o in alternativa un formaggio normale, che sarebbe tipo una seconda scelta, per alcuni. Ma cos’è esattamente il formaggio trasformato? Lo spiega, sinteticamente la pagina Wikipedia dedicata all’argomento, che ne attribuisce l’invenzione allo svizzero Walter Gerber, nel 1911.

Si tratta di un prodotto alimentare a base di formaggio, nella cui composizione rientrano però ben altri ingredienti rispetto ai classici latte, caglio e sale. Un formaggio di questo tipo può contenere emulsionanti, oli vegetali saturi, sale extra, coloranti alimentari, siero di latte o zucchero. La “varietà” di sapori e consistenze non è data dai pascoli, le razze, i latti, la bravura del casaro, ma dalla capacità di sapere combinare chimicamente queste sostanze, in modo da ottenere caratteristiche che non sempre i formaggi naturali garantiscono, tra cui l’uniformità e il basso costo. Molti dei formaggi che abbiamo menzionato sopra appartengono a questa categoria, ma è su un particolare gadget che si è focalizzata la nostra attenzione, ossia la valigetta regalo, perfetta per i vostri Natali.

Ma andiamo oltre. Una variante dei processed cheese è progettata per sciogliersi bene sulla pizza, rimanendo gommosa; la descrizione comune ne tratteggia così le imperdibili qualità, oltre al fatto di non aver visto il latte manco per sogno: «formaggio artificiale molto più rapido ed economico da produrre rispetto al formaggio vero». È morbido e filante, il miglior «pizza cheese analogue».

Qualcuno pensi ai bambini! Sapete che per noi l’educazione alimentari dei giovani e dei giovanissimi è uno dei cardini del nostro lavoro. Potete immaginare dunque la nostra gioia nel vedere i fantastici Macaroni & Cheese nelle magnifiche forme di SpongeBob. Beninteso, non abbiamo niente contro i “cibi a forma di” per facilitare i piccoli nella loro alimentazione. Ma non capiamo perché facilitarli dando loro da mangiare cibi – diciamo – poco autentici.

THE (B)RIGHT SIDE OF THE CHEESE
Bene. Dopo tutti i viaggi super che vi abbiamo consigliato nei mesi scorsi quest’ultimo va interpretato come segue:

Nessuno di questi “formaggi” sarà presente a Cheese 2019, ovviamente.
Non vi stiamo consigliando di assaggiarli, semplicemente abbiamo pensato che una divagazione agostana rispetto ai programmi redazionali ci stesse.
Noi, come Slow Food, continuiamo a batterci per i formaggi a latte crudo, artigianali, prodotti col latte vero, da animali nutriti al pascolo, possibilmente senza l’aggiunta di fermenti selezionati.
Detto ciò, su questo elenco, si può anche mettere sopra una pizza tombale, con aggiunta di extra cheese.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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