QUELLO CHE SI NASCONDE DIETRO AL FORMAGGIO

20 agosto 2019 Senza categoria Comments (0) 60

Tratto da Attualità e notizie settimanale di Slow Food

a firma Silvia Ceriani di Slow Food Eventi

Mer 14 Agosto 2019 13:37
Ok, ragazzi. Finora vi abbiamo mostrato il meglio. Formaggi a latte crudo, affinature d’artista, il latte vaccino, ovino e caprino nelle sue massime espressioni.
Ma, parlando di “formaggio” ci sono anche alcuni prodotti che vogliamo segnalarvi, per mostrarvi l’altra faccia della medaglia, un autentico fiume Stige dove al posto della lava troviamo una colata di latte in cui chi ci galleggia dentro è perduto.
In questo agosto in cui il caldo lascia poche speranze, ecco allora che vogliamo togliervele tutte, mostrandovi una particolare classifica dei formaggi nel mondo: The Dark Side of the Cheese!

THE DARK SIDE OF THE CHEESE E DOVE TROVARLA
A questo proposito, vi segnaliamo la conferenza di domenica 22 settembre alle 11:30 presso lo stand Unisg. In quel frangente, Silvio Greco si focalizza sulle innumerevoli frodi alimentari, dove i raggiri e il riciclo di alimenti scaduti e rietichettati sono all’ordine del giorno. Si parla ad esempio di come formaggi scaduti vengano recuperati e riproposti come freschi, o di come in commercio si trovino formaggi tipici di questo o quel territorio realizzati tutti con paste filate di provenienza olandese. I dati percentuali in aumento, e dalla piazza di Cheese non possiamo che leggerli con preoccupazione.

Ma veniamo al nostro viaggio tra le amenità di questa via lattea.

PROSCHUTTA O EASY CHEESE? TUTTO IL MEGLIO IN UN PANINO

Partiamo da un piatto di sicuro impatto. Se già le comuni sottilette tendono a insospettirci che ne dite di Proschutta? Una sottilissima fetta di formaggio di forma rotonda, comodissima come imbottitura delle piadine fast. Ma, quel che più conta, è che Proschutta incorpora al suo interno gustosi dadini di prosciutto cotto. Una roba che la nonna di Michael Pollan – quella che mette in guardia dal consumare cibi con più di cinque ingredienti – darebbe fuoco al supermercato. L’ha scovata per noi uno dei blog più esperti e divertenti in materia di junk food, Spaghetti Bolognese, sugli scaffali di un non meglio identificato negozio di Berlino.

Passiamo ora a un formaggio “tradizionale”. Lo chiamiamo così perché in effetti Easy Cheese ha già diversi anni di storia alle spalle. È stato prodotto per la prima volta da Nabisco nel 1965 e da allora, incredibilmente, è ancora in commercio. Distribuito da Mondelez International, lo chiamano anche aerosol cheese, spray cheese, o formaggio in lattina e si tratta esattamente di una soffice crema al formaggio (latte, acqua, concentrato di proteine di siero al formaggio, olio di colza, concentrato di proteine del latte, citrato di sodio, fosfato di sodio, fosfato di calcio, acido lattico, acido sorbico, alginato di sodio, apocarotenal, annatto, coltura di formaggio ed enzimi) imbottigliata in lattina e pronta a essere sparata in bocca. Lo trovate in diversi gusti Cheddar o anche nei cosiddetti “American flavors”.

APPETIZER

Un grande classico del mondo dei caci industriali sono gli snack di mais al formaggio, quelli che trasferiscono una deliziosa patina di latte e aromi artificiali sulle vostre dita. Ce ne sono di tantissimi tipi e fogge, ma è su una tipologia particolare che vogliamo concentrarci, ossia i Mac N’ Cheetos, che non sono esattamente snack di mais, ma – credo – una sorta di crocché riempita di maccheroni impanati e crema al formaggio. Ammettiamo di non averli provati, e di fidarci in questo caso di alcune recensioni come quella di povero Bryan Bierman.

Parlando di formaggi e colori, siamo i primi a non sponsorizzare necessariamente i formaggi bianchi e a dire, anzi, che un formaggio giallo è indice di presenza di un alto contenuto di Beta carotene, passato dall’erba al rumine e al latte delle vacche. Ammettiamo, però, che un formaggio come il Basiron Pesto ci lascia perplessi. Si tratta di un Gouda di un bel verde uniforme – anche il verde ci piace, ma quando si tratta di muffe naturali – ottenuto insaporendolo con basilico e aglio. Gli amanti dei colori sappiano poi che sono disponibili anche altre varianti come il Basiron Pesto Rosso, o il Basiron Tricolore, con peperoni verdi, peperoncini rossi e formaggio di capra, e poi il Basiron Lavender… viola! Perché tutti abbiamo sempre sognato di mangiare un formaggio che assomiglia a una saponetta.

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GRANDI FORMAGGI, GRANDI INGANNI
Povero Cheddar. Ve lo abbiamo anche consigliato tra i formaggi da provare a Cheese perché, nella sua forma tradizionale e originale, è ormai rarissimo e prodotto da pochissimi casari inglesi. Nella sua forma industriale, invece, è il formaggio più diffuso del mondo e lo ritroviamo sia confezionato come Cheddar a fette o in sottilette, sia come ingrediente di preparazioni improbabili. Una fra tante, i Cheddar Cheese Popcorn. La confezione garantisce: «Cheddar at its best», ma nutriamo qualche dubbio al riguardo.

 

 

 

 

 

Ma il Cheddar non è di sicuro l’unico ad avere un destino tanto tristo. Chiedetelo a uno dei partner ufficiali di Cheese, il Parmigiano Reggiano, quante imitazioni di questo grande formaggio sono diffuse all’estero. In barba al fatto che il Parmigiano Reggiano originale sia prodotto in un’area specifica, con solo latte crudo di vacche alimentate senza insilati, e senza l’uso di fermenti selezionati. Niente di tutto questo nei vari Parmesan Cheese diffusi in giro per il mondo. Tra i vari abbiamo scelto il Rondelé Peppercorn Parmesan: un delizioso “tipo parmigiano” a latte pastorizzato, insaporito al pepe, e spalmabile. Povero Parmigiano Reggiano.

IMITATION, PROCESSED, EDUCATION
Andando alla ricerca di queste “stranezze” non abbiamo potuto fare a meno di leggere tante ricette col formaggio preparate da food bloggers, slow cooks e compagnia cucinante. Alla voce formaggio, l’indicazione di tanti sedicenti cuochi è quella di usare un processed cheese, un formaggio trasformato, o in alternativa un formaggio normale, che sarebbe tipo una seconda scelta, per alcuni. Ma cos’è esattamente il formaggio trasformato? Lo spiega, sinteticamente la pagina Wikipedia dedicata all’argomento, che ne attribuisce l’invenzione allo svizzero Walter Gerber, nel 1911.

Si tratta di un prodotto alimentare a base di formaggio, nella cui composizione rientrano però ben altri ingredienti rispetto ai classici latte, caglio e sale. Un formaggio di questo tipo può contenere emulsionanti, oli vegetali saturi, sale extra, coloranti alimentari, siero di latte o zucchero. La “varietà” di sapori e consistenze non è data dai pascoli, le razze, i latti, la bravura del casaro, ma dalla capacità di sapere combinare chimicamente queste sostanze, in modo da ottenere caratteristiche che non sempre i formaggi naturali garantiscono, tra cui l’uniformità e il basso costo. Molti dei formaggi che abbiamo menzionato sopra appartengono a questa categoria, ma è su un particolare gadget che si è focalizzata la nostra attenzione, ossia la valigetta regalo, perfetta per i vostri Natali.

Ma andiamo oltre. Una variante dei processed cheese è progettata per sciogliersi bene sulla pizza, rimanendo gommosa; la descrizione comune ne tratteggia così le imperdibili qualità, oltre al fatto di non aver visto il latte manco per sogno: «formaggio artificiale molto più rapido ed economico da produrre rispetto al formaggio vero». È morbido e filante, il miglior «pizza cheese analogue».

Qualcuno pensi ai bambini! Sapete che per noi l’educazione alimentari dei giovani e dei giovanissimi è uno dei cardini del nostro lavoro. Potete immaginare dunque la nostra gioia nel vedere i fantastici Macaroni & Cheese nelle magnifiche forme di SpongeBob. Beninteso, non abbiamo niente contro i “cibi a forma di” per facilitare i piccoli nella loro alimentazione. Ma non capiamo perché facilitarli dando loro da mangiare cibi – diciamo – poco autentici.

THE (B)RIGHT SIDE OF THE CHEESE
Bene. Dopo tutti i viaggi super che vi abbiamo consigliato nei mesi scorsi quest’ultimo va interpretato come segue:

Nessuno di questi “formaggi” sarà presente a Cheese 2019, ovviamente.
Non vi stiamo consigliando di assaggiarli, semplicemente abbiamo pensato che una divagazione agostana rispetto ai programmi redazionali ci stesse.
Noi, come Slow Food, continuiamo a batterci per i formaggi a latte crudo, artigianali, prodotti col latte vero, da animali nutriti al pascolo, possibilmente senza l’aggiunta di fermenti selezionati.
Detto ciò, su questo elenco, si può anche mettere sopra una pizza tombale, con aggiunta di extra cheese.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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Cucine stellari vs “caporalato gastronomico”

3 aprile 2019 Senza categoria Comments (0) 55

Cucine stellari vs “caporalato gastronomico”: i lavoratori prima di tutto

Per chi è appassionato di gastronomia e di faccende alimentari, non può passare inosservata la ribalta mediatica che negli ultimi quindici anni ha travolto questo mondo. I cuochi sono i nuovi artisti contemporanei e le cucine dei grandi ristoranti (ma non solo dei grandi) assumono l’aura di luoghi sacri della creatività e del piacere. Difficile non farsi prendere da questa tendenza anche perché è un processo che ha portato, ancorché non ancora compiutamente, a ricollocare il cibo e la riflessione su di esso in una posizione di centralità nel discorso pubblico.

Un’attenzione che, partendo dal piatto, è auspicabile che possa diventare volano anche per un settore come quello agricolo che vive un momento decisamente complicato.

Eppure c’è un aspetto che non viene quasi mai toccato dal dibattito sulla ristorazione: lo sfruttamento diffuso che avviene dentro le cucine.

Orari di lavoro anche di 60 o 70 ore settimanali, retribuzioni misere quando ci sono e stage reiterati e prolungati a costo zero. Poche possibilità di reale crescita, sacrifici enormi. Una condizione che, volendo usare una perifrasi un po’ forte ma non completamente esagerata, potremmo definire “caporalato gastronomico” per richiamare allo sfruttamento che purtroppo vediamo abitualmente nelle nostre campagne. Paradossalmente poi (e questo è stato oggetto anche di una recente discussione ai “Dialogos de Cocina” di San Sebastian, un grande evento che ha visto la partecipazione di molti dei più grandi cuochi del mondo) questa situazione inaccettabile è tanto più presente quanto più si sale nella “gerarchia” della ristorazione, ovvero quando si approda all’alta cucina.

Proprio la forza mediatica dei grandi cuochi rende appetibili posizioni che dovrebbero “fare curriculum” e aprire prospettive di impiego soddisfacenti ma che ancora troppo spesso si riducono a mero sfruttamento del lavoro.

Trascorrere 80 ore alla settimana a pulire insalata in un ristorante con 3 stelle Michelin non è la porta per il paradiso, e chi se ne approfitta dovrebbe esserne consapevole almeno quanto chi è vittima.

Ecco allora che, una volta tanto, bisognerebbe avere il coraggio di interrogarsi su un modello di ristorazione differente. Bisognerebbe chiedersi se è proprio necessario, per un impiegato della ristorazione, lavorare 14 ore al giorno per 6 giorni alla settimana e, in caso di una improbabile risposta affermativa, si dovrebbe iniziare subito a lavorare per individuare strumenti normativi e contrattuali adeguati per tutelare questa categoria. Perché un’attività imprenditoriale che per essere economicamente sostenibile ha bisogno di poggiare su una massa di stagisti non retribuiti e su migliaia di ore di straordinario non pagate dovrebbe mettere in discussione il proprio modello di business. E non possono bastare le tante eccezioni positive a ridimensionare un problema che è diffuso a livello globale. Il sistema così com’è non sta in piedi, e i lavoratori devono venire prima di tutto.

Per un paese come il nostro che fa della cucina e dell’agroalimentare una delle sue bandiere più brillanti, questa riflessione dovrebbe essere urgente. La dignità di chi lavora non può infatti essere mai svilita né barattata con un’esperienza sul curriculum. Al contrario, se vogliamo che questa sia davvero un’eccellenza di cui andare fieri, è interesse di tutti invertire la tendenza, in primis proprio dei cuochi. Per la propria salute e per quella dei propri collaboratori. La qualità è tale solo se poggia sul reale rispetto dei lavoratori, diversamente si chiama sfruttamento.

Rinaldo Rava
r.rava@slowfood.it

Da il manfesto del 21 marzo 2019

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LE NOSTRE VERTICALI

2 aprile 2019 Senza categoria Comments (0) 70

La Condotta Slow Food Riviera del Brenta e Miranese ha iniziato un percorso di degustazioni verticali di importanti vini con la presenza del produttore, che si terranno durante l’anno. Lo scopo è quello di approfondire la conoscenza di realtà spiccatamente territoriali, ricche di storia, qualitativamente indiscutibili e anche di spessore mercantile.

Il primo incontro si è svolto in uno dei templi della cucina di pesce, famosa sin dalla metà del secondo novecento, sito nel cuore della Riviera del Brenta, la Trattoria Nalin di Mira.

Il tema, lo straordinario tema diremmo, è quello ben evidenziato dal titolo: l’Amarone; ovvero il fenomeno mondiale, nel settore dei vini rossi, prepotentemente scaturito dalla vitivinicoltura italiana degli ultimi quarant’anni.

Singolarmente unico; rosso da pasto, secco, proveniente da uve appassite, il cui antico progenitore è il Recioto. Grazie alla squisita disponibilità di uno dei più nobili Domaine della Valpolicella, Massimino Venturini di San Pietro in Cariano, facente parte delle famiglie storiche dell’Amarone, si sono potute degustare le annate 2013 e 2010 del Campo Masua, prezioso cru aziendale, e le riserve 2007, 2005 e 2001.

Vini di un’identità al tempo profonda e “disarmante”, dai profumi netti, fini e serici; pieni e rincuoranti nel gusto, visceralmente tipici.

Un’esperienza debordante di emozioni, che ha lasciato un segno onirico in tutti i partecipanti.

E’ seguita una serie deliziosa ed appagante di piatti di pesce, accompagnati da un giovane e rinfrescante Garganega, sempre di Venturini. Il finale col botto è stato riservato ad uno dei migliori Recioto della Valpolicella in assoluto, il Le Brugnine 2013.

Un trionfo, quindi, per l’Amarone, che in nome del grande Signore di Verona, abbiamo voluto chiamare Cangrande.

Roberto Bob Checchetto

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I GIOVANI CONTRO l’EMERGENZA CLIMATICA? UN NUOVO SESSANTOTTO

13 marzo 2019 Senza categoria Comments (0) 72

DA MICROMEGA 1/2019

Petrini: “I giovani contro l’emergenza climatica? È un nuovo Sessantotto”

Il fondatore di Slow Food aderisce allo sciopero per il clima lanciato dai giovani di Fridays for Future: “Non stiamo parlando di un nuovo movimento ecologista: questa è la politica del futuro rispetto al genere umano”. E ritiene che i partiti, tutti, non siano in grado di recepire questo messaggio di cambiamento radicale: “Questi ragazzi reclamano un nuovo paradigma rispetto al modello economico-finanziario incentrato su un tipo di sviluppo che distrugge il pianeta” | La pagina Facebook di Fridays For Future Italia

intervista a Carlo Petrini di Giacomo Russo Spena 

“Non siamo parlando di un nuovo movimento ecologista o ambientalista: questa è la politica del futuro rispetto al genere umano. Suona strano constatare come il mondo progressista non intercetti il grido di questi giovani”. Carlo Petrini, storico fondatore di Slow Food, aderisce a Fridays For Future, la mobilitazione globale contro l’emergenza climatica indetta per venerdì 15 marzo e lanciata dalla sedicenne svedese Greta Thunberg. Una protesta nuova irrompe nello scenario internazionale. E Petrini – che da anni assegna un ruolo strategico al suolo e alla sua funzione fondamentale per la produzione di cibo, per il paesaggio, per l’assetto idrogeologico del territorio, per l’economia, per le comunità, per la bellezza e la cultura del nostro Paese – intravede in questa mobilitazione un enorme potenziale. Da non sottovalutare.

Questi giovani chiedono ai governanti di abbattere del 50 per cento le emissioni di gas serra rispetto allepoca preindustriale del 2030 e raggiungere poi lo zero di emissioni nel 2050. Cosa ne pensa?

Siamo davanti a un fenomeno storico di grande rilevanza: parliamo di un movimento di proporzioni inimmaginabili che è destinato a lasciare un forte segno sia, appunto, per le dimensioni che per i contenuti unificanti. Molti anni fa, nel 1968, i giovani scelsero di lottare contro l’autoritarismo e al fianco della classe operaia. Questo fenomeno, invece, è partito in maniera autonoma grazie alla testimonianza di una giovane svedese ma ha avuto la capacità di diffondersi repentinamente. È figlio dei nostri tempi e di una comunicazione digitale che amplifica i messaggi e li diffonde.

Mi sta dicendo che, secondo lei, siamo di fronte ad un nuovo Sessantotto che si focalizza, in primis, sulle questioni ambientali e climatiche? 

È proprio così, la sensibilità di questi giovani è strettamente collegata al loro futuro e alla loro esistenza. Alcuni studiosi ritengono che siamo entrati nella nuova era dell’antropocene dove i comportamenti del genere umano incidono fortemente sul clima, sull’ecosistema e sulla fertilità dei suoli. Stiamo distruggendo il pianeta. Poche settimane fa, la FAO ha dichiarato che la perdita della biodiversità rischia di compromettere le esigenze alimentari dei viventi. Ecco allora che i giovani fanno sentire la propria voce.

Quando nel mondo avvengono alluvioni, nubifragi o monsoni si parla dell’eccezionalità dell’evento e dell’impotenza dell’uomo rispetto a questi fattori, quasi come fossero ineluttabili. I cittadini vedono l’emergenza climatica – a differenza del lavoro, ad esempio – come una questione lontana da loro, non trova?

Ed invece è una cosa vicinissima che coinvolge tutti. La questione del cambiamento climatico è determinata da scelte politiche nefaste e da un modello di sviluppo autodistruttivo che ha generato fenomeni come l’effetto serra e il conseguente surriscaldamento del pianeta. Per ogni grado di temperatura che aumenta sulla Terra, le coltivazioni si spostano di 150 km a nord e di 200 metri di altitudine. Questo cambio di coltivazioni genera degli sconquassi di tipo paesaggistico e produttivo.

Qualche esempio?

La vite si sta diffondendo in Inghilterra dove, di fatto, non è mai esistita. Per contro, nella nostra Sicilia si stanno piantando le banane! In una parte del mondo assistiamo alla perdita di frutti e verdure e all’acquisizione di altre tipologie di ortaggi. Le sembra normale? Nell’Africa subsahariana c’è l’aumento della desertificazione: ad oggi milioni di ettari sono diventati aridi. Noi, come Slow Food, abbiamo il progetto di “Terra madre”, una rete che abbiamo costruito negli anni: una comunità di pastori in Kenya ha perso i loro greggi perché gli animali non possono più alimentarsi. E non c’è soluzione. Ne consegue che queste popolazioni, in mancanza di futuro, saranno destinate ad emigrare pur di fuggire da tale disagio. Ecco allora che scopriamo che persino le migrazioni sono collegate al cambiamento climatico.

I giovani sono i primi che lo stanno capendo…

Nella genesi del movimento è lampante il dato generazionale: i ragazzi, per primi, hanno colto la necessità di una rottura con le politiche per un discorso di futuro e sopravvivenza. Noi, più adulti, stiamo consegnando ai giovani d’oggi un mondo in dissoluzione che tra cinquant’anni potrebbe implodere per le contraddizioni climatiche, ambientali e sociali. Ecco perché il grido, di valenza politica, di questi giovani.

In Italia è meno sentita questa mobilitazione – e più in generale sono meno sentite le questioni ecologiste/ambientali – rispetto al resto d’Europa. Come mai?

In Italia c’è una grande mobilitazione democratica contro il razzismo. Abbiamo avuto anche più di un milione e mezzo di persone in fila per le primarie del Pd ma se analizziamo i dati vediamo che l’80 per cento dei votanti ha più di cinquant’anni. È una situazione assurda: da una parte c’è un mondo progressista che chiede alcune istanze, dall’altra parte una moltitudine impressionante di giovani, e di comitati studenteschi, da ogni parte del mondo, che ci parlano di giustizia ambientale e di altre tematiche non toccate dalla sfera progressista. Siamo ad un gap non solo generazionale ma anche contenutistico.

Mi scusi, in realtà, Nicola Zingaretti, nuovo segretario Pd, nel suo primo discorso ha menzionato il nome di Greta Thunberg.

È un bene che Zingaretti parli della protesta di Greta ma non capisce che questi giovani reclamano un cambio di paradigma rispetto al modello economico-finanziario incentrato su un tipo di sviluppo che distrugge il pianeta. È questo l’elemento che tale movimento pone davanti non solo al Pd ma a tutta la politica: dare una semplice adesione alla giornata di venerdì non ha alcun significato se poi non si sostengono nuove politiche economiche, sociali ed ambientali.

Possiamo dire che nessun partito italiano, né PD né M5S né la sinistra cosiddetta radicale, ha capito fino in fondo la portata della mobilitazione del 15 marzo né della battaglia di Greta? 

Ne prendo atto, oggi non c’è ancora la coscienza di cosa sarà questo movimento. Qui si parla di una mobilitazione internazionale con un’uniformità di messaggi rispetto a culture diverse tra loro. Questi giovani toccano due questioni che nel 1968 non si potevano proprio immaginare. La prima: un’implementazione demografica di proporzioni incredibili, direi bibliche. Nel 1968 eravamo 3 miliardi e mezzo, oggi siamo 7 miliardi e mezzo e nel 2050 saremo a 9 o 10 miliardi. Nella storia dell’umanità, un’implementazione in maniera così intensa non c’è mai stata. Il secondo elemento: il disastro ambientale nel 1968 si poteva percepire, ora è tangibile e lapalissiano. Allora, davanti a queste cose non c’è dubbio che la mobilitazione dei giovani sia più avanti della politica ufficiale. L’unico che ha preso parola su questi temi – è assurdo ma è così – si chiama Papa Francesco: ha ripetuto più volte che questa economia sta distruggendo il pianeta e che va ripensata dalle fondamenta.

Si può aderire al Fridays for Future e, contemporaneamente, essere favorevoli alla tratta Torino-Lione?

È chiaramente una contraddizione, il Tav rappresenta in toto quel modello sviluppista che sta annientando la nostra Terra: è l’emblema di un sistema che non funziona. Fin dall’inizio ho espresso dubbi su quest’opera ma…

Avrà mica cambiato idea sul Tav?

Teoricamente resto contrario, però il Paese si trova in una condizione difficile perché ha sottoscritto dei patti internazionali e sono anche iniziati i lavori. È più complicato di quanto si pensi fermare adesso l’opera. Non si dovevano siglare, prima, certi accordi.

Nel 1986 ha iniziato l’avventura di Slow Food, professando la difesa della biodiversità, solidarietà alimentare e parlando di cibo ultracompatibile, cultura materiale. Veniva guardato come un nostalgico eppure adesso mi sembrano tutti temi di attualità. Si è tolto qualche sassolino dalla scarpa?

Quelle istanze di difesa della biodiversità e del patrimonio agroalimentare che, appunto, un tempo venivano viste come istanze nostalgiche rispetto a un modello di produzione intensiva, e globalizzata, sono man mano diventate l’esemplificazione di una politica diversa rispetto non solo alla biodiversità ma anche alla produzione agricola e all’economia.

Si spieghi meglio…

La monocoltura di intere aree – con l’utilizzo smodato di additivi chimici – sta distruggendo gli ecosistemi mentre con una diversificazione produttiva è appurato che si produce di più e con una logica di maggior rispetto dei territori e dell’economia locale. Sostanzialmente, la difesa di un determinato alimento rappresenta sia un elemento di identità culturale che, nello stesso tempo, un modello di economia opposto alla produzione intensiva e globalizzata. Si presta, così, maggiore attenzione all’ambiente, alla biodiversità – con meno CO2 nell’aria – e all’annoso tema della distribuzione del reddito rendendolo più diffuso e meno concentrato nelle mani dei soliti pochi.

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Slow Fish 2019

5 marzo 2019 Senza categoria Comments (0) 60

Tratto dalla Newsletter di Slow Food

N.B. foto di Alessandro Vargiu

Il mare: bene comune – Slow Fish 2019

Il 19 marzo presentiamo ufficialmente la nuova edizione di Slow Fish, a Genova dal 9 al 12 maggio, pubblicando il programma degli appuntamenti, la lista degli espositori e le tante novità in programma per questa nona edizione dell’evento. 

Slow Fish 2017 | Eat In

Un’edizione che si intitola Mare: bene comune e che vuole fare emergere tutte le buone pratiche che possiamo mettere in atto per prenderci cura di questa risorsa.

Perché Il mare: bene comune?

Se ci pensiamo, sono molti i doni del mare.

Il mare è fonte di cibo e di risorse naturali, ci regala bellezza, costituisce una via di trasporto e una fonte di energia, immagazzina CO2 e restituisce ossigeno, offre a molti opportunità di lavoro e benessere. Garantisce la sopravvivenza stessa del genere umano su questo pianeta.

Gli ecosistemi marini e la società umana sono intimamente interconnessi. Anche quando non stiamo mangiando del pesce, probabilmente stiamo beneficiando di uno dei doni del mare. Eppure, spesso, in cambio dei beni materiali e immateriali che il mare ci offre, non gli restituiamo nulla. 

Atteggiamenti irresponsabili vs buone pratiche

Le cronache degli ultimi decenni parlano troppo spesso di un atteggiamento irresponsabile nei confronti del mare. Le attività umane hanno determinato un acuirsi del cambiamento climatico; le acque marine sono inquinate da plastiche, microplastiche e numerosissime sostanze chimiche; abbiamo distrutto intere zone costiere e habitat naturali per la brama di produrre sempre di più, di possedere sempre di più; abbiamo pescato più di quanto potessimo permetterci, rendendo alcune specie di pesce gravemente minacciate, o estinte.

Eppure, potremmo cambiare rotta. Anzi: dobbiamo farlo. Perché il mare è un bene comune. Non solo degli oltre 3 miliardi di persone che dipendono direttamente dal mare per la propria sussistenza. È di tutti. E dobbiamo capire, oggi più che mai, che una gestione attenta di questa risorsa tanto preziosa ed essenziale è determinante per garantire a noi e alle prossime generazioni un futuro sostenibile. 

Attività didattiche | Slow Fish 2017

Slow Fish 2019

Slow Fish, dal 9 al 12 maggio a Genova, è l’evento della chiocciola dedicato al mare e alle sue risorse. Il posto ideale per parlare di politiche di gestione; per educare i consumatori, a partire dalle giovani generazioni; per riunire una comunità eterogenea, formata da pescatori, scienziati, cuochi e aziende che mettono a frutto le proprie esperienze mostrando come ognuno possa fare la propria parte per disegnare un futuro migliore. Le azioni dei singoli non sono che piccole gocce, ma tante gocce insieme possono avere un effetto dirompente. 

Il programma degli eventi Slow Fish sarà pubblicato online a partire dal 19 marzo.

Collegati su slowfish.slowfood.it e:

• scopri il calendario degli eventi – Appuntamenti a Tavola, i Laboratori del Gusto, le Scuole di Cucina, le attività di educazione

• conosci gli espositori del Mercato, che espone i prodotti del mare e delle acque dolci, ma anche oli, sali, spezie

• lasciati appassionare dai tanti racconti di buone pratiche che portiamo nel nuovo spazio della Slow Fish Arena pensato per far emergere tante esperienze al positivo

• visita le diverse aree dell’evento.

Ti aspettiamo il 19 marzo sul sito slowfish.slowfood.it e dal 9 al 12 maggio a Genova, Porto Antico.

Slow Fish è anche

Slow Fish Festival, a Melbourne, Australia, il 3 marzo: con appuntamenti per i bambini, talks, un mercato con esposizione e vendita di pesce fresco, birre artigianali e vini del territorio, assaggi e piatti di pesce, musica, chef di fama come Matthew Evans, Rosa Mitchell, Matt Wilkinson e altri.

http://www.slowfishaustralia.com

El Sabor del Mar, a Puerto Cortes, Honduras, il 16 marzo. Organizzato nell’ambito del progetto Slow Fish Caribe in collaborazione con il Centro de Estudios Marinos, l’evento coinvolge i pescatori sostenibili dell’area, che espongono e vendono direttamente i propri prodotti. Molte le specialità in assaggio, tra cui il ceviche, la mariscada, la zuppa marinara e gli appuntamenti in programma, tra cui Master Class e il concorso per il miglior ceviche.

E la nuova comunità della pesca sostenibile di Bocachica, presentata ufficialmente a Cartagena, Colombia, il 22 di febbraio.

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Slow Food Italia aderisce a Global Strike for Future

3 marzo 2019 Senza categoria Comments (0) 132

Abbiamo certamente bisogno di speranza.Ma l’unica cosa di cui abbiamo bisogno più della speranza è l’azione. Una volta che iniziamo ad agire, la speranza si diffonde. 

Quindi, invece di cercare la speranza, cerchiamo l’azione.Allora e solo allora, la speranza arriverà.”
Greta Thunberg

Venerdì 15 marzo si terrà lo sciopero mondiale per difendere il clima e il futuro del Pianeta. Contrastare i mutamenti climatici è attualmente la sfida più grande che abbiamo davanti. Ma la risposta delle politiche mondiali a questa emergenza è ancora inefficace e deludente. È quindi importante unirci e contribuire alla nascita di un movimento il più ampio e trasversale possibile che porti sempre più persone a chiedere ai Governi di agire, e farlo in fretta. Non c’è più tempo, sono necessarie strategie coordinate tra i diversi Paesi per rispettare gli impegni presi, a partire dall’Accordo di Parigi. Per ottenere azioni incisive dai Governi c’è bisogno di ognuno di noi per una spinta sempre più pressante e incisiva dal basso. Questo sciopero nasce dalla protesta della quindicenne Greta Thumberg a Stoccolma in occasione della COP24. La manifestazione del 15 marzo, Global Strike For Future, rappresenta una grande occasione per farci sentire e portare l’emergenza climatica in primo piano. Per questo sarà fondamentale essere in tanti e Slow Food Italia ci sarà! Prossimamente vi daremo informazioni specifiche, intanto potete visitare questa paginaBra, per dimostrare che la Gastronomia è reattiva, progressista e in sintonia con cosa sta succedendo nel mondo si terrà una marcia già questa sera, con interventi di studenti dell’UNISG e cittadini di Bra. L’obiettivo è aumentare la sensibilità riguardo la crisi ambientale e invogliare le persone a partecipare allo sciopero internazionale a Torino il 15 marzo! 

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Arca del Gusto

3 marzo 2019 Senza categoria Comments (0) 52

L’Arca del Gusto di Slow Food raggiunge quota 5004 prodotti

A tagliare il traguardo il miele dei Gourmantché della regione di Tapoa in Burkina Faso

È il miele della Tapoa, prodotto nell’omonima regione orientale del Burkina Faso dall’etnia Gourmantché, il prodotto con cui Slow Food raggiunge quota 5000 passeggeri sull’Arca del Gusto, il grande catalogo on line che permette alla chiocciola di viaggiare in tutto il mondo raccogliendo le segnalazioni di varietà vegetali e razze animali locali, ma anche pani, formaggi, dolci e conserve artigianali che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.

L’Arca del Gusto viaggia per il mondo e raccoglie i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.

Un patrimonio straordinario di frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci, salumi…

L’Arca del Gusto segnala l’esistenza di questi prodotti, denuncia il rischio che possano scomparire, invita tutti a fare qualcosa per salvaguardarli: a volte serve comprarli e mangiarli, a volte serve raccontarli e sostenere i produttori; in alcuni casi – quando i prodotti sono specie selvatiche a grave rischio di estinzione – è meglio mangiarne meno o non mangiarli affatto, per tutelarli e favorirne la riproduzione.

https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/arca-del-gusto/

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Prodotti Tipici fra Pro e Contro

13 settembre 2018 Senza categoria Comments (0) 83

Di seguito un articolo sull’Agroalimentare veneto del Prof Danilo Gasparini docente di storia dell’agricoltura e storia dell’alimentazione all’Università di Padova

L’articolo è tratto dalla rivista L’AZIONE del 12 Agosto 2018 pagina 3. L’autore dell’articolo si firma con FC:

Prodotti tipici tra pro e contro

I dati di qualsiasi statistica vanno letti e interpretati. Per quelli sull’agroali­mentare veneto l’abbiamo fatto con Danilo Gasparini, docente di storia dell’agricoltura e storia dell’alimentazione all’Università di Padova e in altri percorsi formativi universitari e membro di importanti enti che operano nel campo della storia della cultura gastronomica. “I dati dicono che funzionano bene l’industria ( dove spesso di tipico c’è poco), la commercializzazione la ri­storazione – spiega Gasparini -. Nel settore industriale è quasi 1/4 è dovuto ai vini. Una fetta consistente di valore se la becca l’intermediazione commercia­le (35%) mentre la ristorazione il 23% (ma, in questo settore, tante aziende nascono e tante muoiono). Il settore agricolo – tolti i vini, in particolare “l’oro bianco” Prosecco, il formaggio Asiago e il radicchio di Treviso – in realtà è uno dei punti deboli. In Veneto abbiamo 91 prodotti alimentari di qualità certificati e per la grande maggioranza si tratta di produzioni minime”.

Gasparini sottolinea che “con l’agroalimentare vendiamo dei brand straor­dinari: Venezia, le città d’arte, la storia…. Bisogna però stare attenti perché i meccanismi sono molto delicati ed è bene evitare di brindare per i successi temporanei. Viviamo problemi analoghi ai nostri competitor, la Lombardia e l’Emilia, con cui ci confrontiamo”.

Torniamo ai prodotti tipici. Fatte alcune eccezioni, la situazione non è così rosea “il fenomeno dei prodotti tipici nasce agli anni 70 e 80 come fattore identitario. La costruzione di un prodotto tipico generalmente e politico-culturale e talora ci si inventa molte cose intorno a un prodotto. Il disciplinare-poi- è un meccanismo a più facce. Uno dei suoi difetti e di limitare la biodiversità perché tutti producono quel prodotto in quel modo preciso il resto scomparirà. Poi interrogarsi su quelle produzioni che vanno ben oltre la capa­cità produttive delle aree vocate. Infine va detto che il consumatore fa fatica a capire i reali processi di produzione”. Certo “un po’ di più consapevolezza rispetto al passato c’è. Resta il fatto è che quando vado a far la spesa al supermercato, nel carrello di prodotti tipici né ne finiscono ben pochi. Nel carrello c’è tutto il mondo, ma poco Veneto. Posso prender ottima pasta fatta in Veneto ma con grano proveniente da chissà dove. Anche se è bene sempre ricordare che non è necessariamente il tipico e km zero sono buoni e di valore. L’Anno del cibo, che ormai ha superato il giro di boa, cosa dovrebbe generare nell’agroalimentare veneto? “Abbiamo tre criticità: redditi, ambiente e paesaggio. I contadini, esclusi i prosecchisti, vengono pagati molto poco. Se le inventano tutte per sopravvivere, dai mercati della terra agli agriturismi. E’ giusto che un contadino che produce latte abbia un reddito adeguato e non il poco che prende oggi. Mi auguro che la ristorazione acceda all’agroalimentare andando direttamente dal contadino e saltando l’intermediazione. Paesaggio e ambiente: evitiamo di arrivare alla monocultura del prosecco ponendoci dei limiti. A mio avviso siamo dentro una “bolla delle bollicine” che prima o poi “sbolla”. Recentemente anche il governatore Zaia ha detto di non piantare più glera. Non possiamo trasformare il Veneto in un vigneto perché quando si impianta una monocultura prima o poi diventerà una commodity (termine inglese che indica un bene per cui c’è domanda ma che è offerto senza differenze qualitative sul mercato ed è fungibile ndr) il prezzo non lo faranno più i produttori. Poi le mono­culture estese hanno problemi ambientali: se prende il raffreddore una pianta, lo prendono anche tutte le altre. Il problema sarà l’insorgenza di nuove patologie perché siamo in mano ai virus e batteri. Il glera è un vitigno generosissimo ma anche delicato. Attenzione poi al paesaggio: in Veneto c’è una situazione a macchia di leopardo. Abbiamo angoli stupendi e angoli di paesaggio agrario consumato. Altro nodo grosso è l’ingresso dei giovani in agricoltura: senza alle spalle un’azienda con un capitale, si fa tanta fatica partire”.

Intervista al prof Danilo Gasparini su L’AZIONE 12 agosto 2018

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Lo sfruttamento e noi complici

21 agosto 2018 Senza categoria Comments (0) 82

Lo sfruttamento e noi, complici inconsapevoli

Sedici braccianti morti nel Foggiano in due giorni in altrettanti incidenti stradali. C’è voluta questa vergognosa doppia tragedia per riportare l’attenzione su quello che è un fenomeno ancora estremamente radicato nelle nostre campagne: lo sfruttamento della manodopera bracciantile. Una ferita figlia di un sistema distorto di cui, purtroppo, anche noi cittadini siamo complici, spesso inconsapevolmente.

Immagino infatti sia capitato a tutti di trovare, nella propria cassetta postale, “volantini” di ipermercati, supermercati e discount che pubblicizzano prodotti sottocosto, sconti imperdibili e altre meraviglie. A leggere determinati prezzi si rimane a bocca aperta, ma cosa c’è dietro tutto questo?

Complice un articolo di Stefano Liberti e Fabio Ciconte uscito su Internazionale, nei giorni scorsi si sono accesi i riflettori sul meccanismo delle aste a doppio ribasso, una pratica di acquisto ampiamente diffusa tra gli operatori della grande distribuzione organizzata (GDO) che mette in difficoltà, con un effetto domino che coinvolge tutti gli attori, l’intera filiera agroalimentare.

Il pomodoro e i suoi derivati sono un caso emblematico di questo sistema: in sostanza, attraverso due aste consecutive, i fornitori sono forzati a fissare prezzi sottocosto per i loro prodotti al solo scopo di “restare nel giro” e di non perdere il posizionamento in scaffale.

Un meccanismo che ovviamente poi obbliga questi stessi fornitori a rifarsi sui produttori, e quest’ultimi sui lavoratori salariati, in un circolo vizioso che puzza dalla testa e che spesso si traduce proprio in fenomeni come quello del caporalato e dello sfruttamento nei campi che oggi, dopo le tragedie di Foggia, piangiamo.

In un pallido tentativo di giustificazione, dai rappresentanti della GDO è emerso il solito mantra dell’impotenza di fronte alla “cattiveria del mercato a cui purtroppo bisogna adeguarsi”, come in sostanza recita il comunicato rilasciato da Eurospin (nota catena italiana di discount) in risposta alle polemiche.

In sintesi il mercato, che non si capisce da chi dovrebbe essere guidato e che ci viene narrato come disinteressato e imparziale, è il sovrano che detta un’unica legge: essere debole coi forti e forte coi deboli per scaricare sempre più in basso le esternalità negative di un sistema che non funziona e che fa gli interessi di pochi a svantaggio di molti.

La ragione profonda alla base di tutto questo è chiara: il cibo è diventato pura commoditysoggetta a una spregiudicata economia di scala che ha come fine ultimo solo ed unicamente l’abbattimento dei prezzi. “Lo vuole il consumatore!”, si dice. E allora la filiera del pomodoronon è l’unica a essere interessata dal fenomeno, ma si potrebbe parlare di quella del latte, dell’olio e persino del vino da tavola o di alcuni formaggi, inclusi eccellenze come il Parmigiano Reggiano.

Il problema è che dietro a un barattolo di passata o di pelati a 0,80€ al litro c’è un sistema produttivo che non può stare in piedi e che soprattutto non può dare qualità, né alimentare né sociale.

Chi ci perde, oggi, sono infatti sia i consumatori che i produttori. I primi perché, dietro l’illusione della convenienza, si vedono propinati prodotti che per forza di cose non possono avere standard qualitativi alti o nascondono situazioni umane non tollerabili per uno stato che si dice civile. I secondi perché sono schiacciati da un meccanismo perverso che li impoverisce e li pone in costante competizione al ribasso alimentando una sanguinosa guerra tra poveri.

Senza dimenticare poi, oltre al già citato altissimo rischio di sfruttamento dei lavoratori, anche i danni agli ecosistemi che un’agricoltura totalmente improntata alla quantità e all’abbattimento dei costi provoca.

Per questo serve una nuova visione da parte dei cittadini, non possiamo più accettare di essere abbindolati da prezzi che sono bassi solo nominalmente perché generano danno (e costi nascosti) a tutto il sistema economico e agricolo. Dobbiamo richiedere prezzi giusti a fronte di una buona qualità, dobbiamo provare radicalmente a incidere su filiere che penalizzano gli ultimi e l’ambiente.

Il consumatore deve essere in grado di scegliere e tale libertà implica conoscenza e informazione. Tenendo ben presente, poi, che anche le politiche agricole sono decisive per delineare il sistema che vogliamo. A questo proposito in Commissione Europea è stata da poco presentata una proposta di direttiva sulle pratiche commerciali sleali che mira a proteggere proprio quei piccoli che ad oggi rischiano più spesso di venire schiacciati.

Se approvata, verrebbero finalmente introdotte regole più chiare per contrastare i metodi sleali come le aste al doppio ribasso e meccanismi di tutela per tutti gli stadi della filiera, riducendo lo strapotere dei colossi della distribuzione. L’augurio è che i governi si facciano rapidamente carico di trasformare in realtà questa proposta.

La strada da percorrere è lunga e complessa, ma dobbiamo avere chiaro dove vogliamo arrivare: salvaguardia della salute del consumatore e dei lavoratori della filiera, remunerazione giusta del produttore, tutela dell’ambiente e cibo di qualità per tutti sono il nostro faro.

 

Carlo Petrini

da La Repubblica dell’8 agosto 2018

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Senza pesticidi si può

14 agosto 2018 Senza categoria Comments (0) 81

Da ARPAT new

Agenzia Regionale Protezione Ambientale della Toscana

Senza pesticidi si può, la strategia di Occhiobello (Rovigo) alla tavola rotonda di Bruxelles

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13/08/2018 07:30

A settembre il Comune veneto sarà al Parlamento Europeo a parlare di pratiche sostenibili

Senza pesticidi si può, la strategia di Occhiobello (Rovigo) alla tavola rotonda di Bruxelles

Primo Comune in Italia ad aderire alla rete di Città libere da pesticidi, Occhiobello siederà al Parlamento europeo il 27 settembre 2018.

L’occasione sarà una tavola rotonda organizzata da PAN Europe* in collaborazione con gli eurodeputati Nicola Caputo (commissione Ambiente), Eric Andrieu e Pavel Poc (commissione Pesticidi) per discutere di politiche europee, strategie locali e prospettive future.

Il Comune di Occhiobello, unica municipalità italiana invitata a parlare, aprirà la sessione sulle strategie locali e le buone pratiche dai Comuni europei.

La sostenibilità ambientale è un concetto ampio che Occhiobello ha cercato di rendere pratica quotidiana da diverso tempo. Il Comune, infatti, da tre anni ha concretizzato una progressiva riduzione nell’uso dei pesticidi nelle aree pubbliche introducendo anche un regolamento che disciplina l’uso di fitosanitari nelle aree private ed extra agricole.

pirodiserboIl diserbo del verde pubblico è oggi del tutto ecologico: diserbo a vapore, pirodiserbo e diserbo meccanico sono le tecniche che hanno sostituito l’utilizzo della chimica consentendo di eliminare completamente prodotti diserbanti e fitosanitari. Non solo, ispirandosi ai principi di Agenda Onu 2030 sullo sviluppo sostenibile, Occhiobello guarda all’ambiente ma anche all’inclusione sociale e alla crescita economica inserendo persone disoccupate e disagiate nelle attività di diserbo meccanico.

diserbo a vapore

Sempre in sintonia con gli obiettivi della sostenibilità, gli atti e le scelte amministrative sono andati di pari passo con l’impegno nel diffondere una coscienza ambientale fra i cittadini, coinvolti direttamente nella prevenzione domestica contro le zanzare. Una ‘lotta biologica’ ex ante in linea con la pluridecennale lotta integrata già avviata a cui si accompagna una pratica affidata al cittadino: a ciascun nucleo familiare è stato consegnato un prodotto polidimetilsiloxano, che consiste in un preparato liquido a base di silicone ecocompatibile da inserire nei tombini e nei sottovasi per impedire la proliferazione delle zanzare.

Una rivoluzione verde che ha dato i suoi frutti soprattutto in termini di partecipazione della cittadinanza, resa maggiormente responsabile e cosciente che la sostenibilità è un valore che si sviluppa a qualsiasi livello. I cittadini si sono fatti attenti osservatori dell’ambiente circostante contribuendo a segnalare focolai di infestazione su cui i tecnici comunali hanno potuto agire tempestivamente.

diserbo manualeLa strategia preventiva contro la proliferazione delle zanzare, ha compreso una mappatura e una classificazione del territorio per considerare il reale rischio di proliferazione (presenza di orti, vegetazione, tombini, ecc). Da maggio a settembre, inoltre, viene effettuato un monitoraggio sulla presenza della zanzare tramite 23 ovitrappole e tre trappole per la cattura tramite CO2 che hanno un valore predittivo sullo sviluppo di possibili infestazioni.

Il 27 settembre a Bruxelles, dunque, per voce del vicesindaco Davide Diegoli, Occhiobello presenterà un ampio percorso di politiche ambientali che stanno contribuendo a modificare l’approccio e le abitudini degli abitanti verso una pratica quotidiana di rispetto per un bene comune come l’ambiente.


Pan Europe è una Ong con sede a Bruxelles, nata nel 1987 con l’obiettivo di limitare l’uso di pesticidi chimici rimpiazzandoli con alternative sostenibili, così da ridurre i danni alla salute pubblica e all’ambiente

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