L’olio extra vergine d’oliva

18 maggio 2020 Senza categoria Comments (0) 75

Proseguendo con le lezioni tematiche eccovi la chiacchierata di Mauro Pasquali su “Oliveto Italia Un territorio che resiste” vi consiglio una ascolto attento. Il video fa parte del Salone telematico dei Sapori (http://salonesapori.it/slow-food-oliveto-italia/)

 

Slow Food, Oliveto Italia

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Classificazione degli olii

11 maggio 2020 Senza categoria Comments (0) 79

Secondo incontro con il dottor Marco Antonucci sull’Olio lo ringraziamo ancora per averci concesso di pubblicare gratuitamente questi articoli.

“L’Olio del Frantoio è Sempre Extravergine? Oggi cercherò di fare un po’ di chiarezza sulla definizione “olio di oliva” e “olio extravergine di oliva” e per far questo andrò al supermercato. Sono Marco Antonucci e questo è “Gocce d’Olio” il podcast Dedicato alle persone che vorrebbero sapere tutto o quasi tutto sull’olio di oliva… e sulle olive. Poniamo alle persone davanti allo scaffale che stanno acquistando l’olio una semplice domanda: scusi, secondo lei l’olio che esce dl frantoio è sempre extravergine? Non stupiamoci se ci guardano male e se va ben ci sentiamo dire “Ma che domanda è?”. Questo succede perché l’acquisto dell’olio “normalmente” viene fatto in base all’esperienza, alle convinzioni, alle tradizioni, al luogo dove si vive, al livello culturale ed economico, fattori che condizionano tutte le scelte della nostra vita quotidiana. Se le conoscenze provengono solamente dalla pubblicità nella quale l’extravergine viene sempre prodotto in antiche fattorie con enormi mole in pietra faticosamente mosse dall’attore Banderas, se l’esperienza è limitata ai prodotti del supermercato, se il livello culturale nell’alimentazione è basso, se si vive in una regione dove l’olivicoltura è poco presente e l’unica discriminante è il prezzo, ecco che la risposta non ci deve stupire. Qualcuno però, timidamente o spavaldamente, potrebbe rispondere “No. Non sempre è extravergine. Perché può essere di seconda spremitura, perché a volte esce acido, perché quando viene tagliato con altri oli non è più extravergine…” Ma allora, chiediamo incuriositi, se non è più extravergine, che cos’è? La risposta di solito non arriva… E se arriva è quasi sempre questa: “Olio di Oliva”. Quando si sentono queste affermazioni che nulla hanno di reale (e se ne potrebbero aggiungere tante altre: dall’olio del frantoiano che è migliore di quello industriale, all’olio extravergine che pizzica in gola quando è acido e quindi è difettato), si rimane abbastanza stupiti, perché quella crescita culturale e informativa che negli ultimi vent’anni ha coinvolto il cibo e i prodotti alimentari a tal punto che non esiste un canale televisivo senza chef o cuoco che dispensa sapere o giornale che non abbia una rubrica dedicata alle ricette o ai percorsi enogastronomici, questa crescita culturale non ha coinvolto l’extravergine, prodotto principe e rappresentativo nel mondo della cucina italiana e mediterranea. O meglio, un cambiamento c’è stato: oggi molte parole sono utilizzate per descrivere l’olio (robusto, leggero, equilibrato, gentile, nostrano, a bassa acidità, di prima spremitura a freddo, sublime,.. E potrei andare avanti per un bel po’) ma nessuna di esse è rappresentativa del prodotto. In questa confusione è opportuno mettere un po’ di ordine. Per far ciò è necessario individuare quanti tipi di olio provenienti dalle olive ci sono in commercio (classificazione merceologica). In un podcast successivo capiremo poi come riconoscerli, come assaggiarli e come distinguerli. Per far ciò permettetemi una piccola divagazione. Piera raccoglie manualmente le olive quando a ottobre raggiungono la giusta maturazione, le mette in piccole cassette di plastica traforate avendo cura di non riempirle troppo e le porta in giornata in un frantoio dove vengono lavate e lavorate a temperatura controllata e l’olio ottenuto viene stoccato in contenitori puliti; Giovanni invece lascia che le olive cadano da sole a terra, le raccoglie con il rastrello a gennaio e le porta nello stesso frantoio, lavorandole con temperature molto alte. Piera otterrà il medesimo olio ottenuto da Giovanni? Un limone maturo e sano produce lo stesso succo di un limone dimenticato a marcire in frigorifero? No. Pertanto si può affermare che l’olio del frantoio non sempre è extravergine, ma può essere: Extravergine. E’ con tutta probabilità quello che otterrà Piera: un olio con determinate caratteristiche chimiche, privo di difetti nell’odore e nel sapore, con un profumo fresco che può essere più o meno intenso, che sostanzialmente ricorda l’oliva sulla pianta. All’assaggio potrà essere più o meno amaro o piccante e comunque privo di difetti, con un sapore che ricorda il frutto fresco. Vergine. E’ un olio ancora commestibile, con profumo più o meno intenso, che però ha caratteristiche chimiche peggiori rispetto all’extravergine e/o ha dei difetti nell’odore e/o nel sapore. Difetti la cui intensità in una scala da uno a dieci non supera il tre e mezzo, quindi difetti leggeri. Condizioni avverse (un attacco di mosca prima della raccolta o uno stoccaggio prolungato delle olive per esempio) a volte causano dei difetti all’olio. Se questi difetti sono lievi, l’olio può essere ancora commercializzato e utilizzato, ma non avrà più l’appellativo di extra. Quindi olio vergine di oliva. Attenzione: regola fondamentale! Con il tempo i difetti nell’olio possono solo aumentare e i pregi possono solo diminuire e pertanto un olio che alla produzione è vergine potrebbe diventare lampante in breve tempo. Lampante. E’ un olio con pessime caratteristiche chimiche, con difetti superiori al tre e mezzo o privo di profumi: è sicuramente l’olio di Giovanni. E’ un olio non commestibile e non commerciabile al pubblico: infatti non lo troverete né in negozio né presso i produttori, anche se in Italia il lampante da frantoio corrisponde a una percentuale intorno al 22% del totale dell’olio prodotto, giustificato dalla sua remunerazione e dall’abbondanza di olive (i costi di raccolta e produzione sono infatti bassissimi). Tutti gli oli prima o poi diventano lampanti. L’olio è una spremuta di olive ma, a differenza di altri prodotti alimentari, non contiene conservanti (la legge lo proibisce) e quindi con il tempo irrancidisce e diventa lampante: non può rimanere extra vergine o vergine per sempre. Nonostante ciò, l’olio lampante è molto diffuso e spesso è usato dal consumatore inconsapevolmente per due motivi. Il primo: in commercio ci sono oli mal conservati che si sono irranciditi e rimangono ugualmente in vendita nella bottiglia con scritto extravergine fino alla data di scadenza (immaginate un bancale di bottiglie lasciate per giorni in un piazzale sotto il sole di agosto); ci sono anche oli che in etichetta riportano la scritta extravergine ma non lo sono a causa di frodi alimentari oppure a causa di problemi legati all’errato modo di produzione. Infine non dimentichiamo l’errata conservazione da parte del consumatore, che spesso sembra far di tutto per rovinare un olio, come vedremo in un prossimo podcast. Il secondo: serve per produrre l’Olio di Oliva. Perché se si porta il lampante in raffineria e lo si sottopone a una serie di trattamenti fisico-chimici (degommazione con acido fosforico o citrico a 70°/80°C; deacidificazione con soda caustica a 80°/90°C; decolorazione con terre decoloranti e carboni attivi trattati poi con l’esano per recuperare l’olio; deodorazione con distillazione sottovuoto a 240°/270°C) si ottiene un olio raffinato. Quest’olio, unito a una non definita quantità di olio vergine o extravergine (la legge parla di “miscela di olio raffinato e olio vergine”, senza darne le percentuali: c’è chi ne mette il 3%, chi il 10%, chi il 15%), è venduto come Olio di Oliva. Nessuno stupore ci deve cogliere perché è scritto chiaramente sull’etichetta: miscela di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. E oli raffinati non vuol dire che non sono oli fighetti o educati, ma che provengono da una raffineria. Quando si spremono le olive rimane la sansa e cioè lo scarto di lavorazione (la polpa sfruttata e il nocciolo), come quando si spreme un’arancia che rimane la buccia e la polpa esausta. Nella sansa rimane ancora un po’ di olio (tra il 3% e il 10%) che non è possibile estrarre meccanicamente. Portando la sansa nella stessa raffineria dove viene lavorato il lampante e sottoponendola a un processo simile di raffinazione, si ottiene l’Olio Rettificato di Sansa che, unito a una non precisata quantità di olio vergine, è commercializzato come Olio di Oliva di Sansa. In Italia un’alta percentuale di quest’olio viene acquistata dagli operatori del settore della panificazione e della pasticceria. Come per la maggior parte degli alimenti (vino compreso), la classificazione merceologica dell’olio è volontaria e demandata a chi lo produce, lo imbottiglia o lo commercializza: una responsabilità non da poco, perché si deve scrivere in etichetta il reale contenuto della bottiglia, che deve corrispondere ai parametri indicati dalla normativa comunitaria. Spesso però – come abbiamo detto – tempi e modi di raccolta e di stoccaggio errati, parassiti e malattie, condizioni meteorologiche avverse o attaccamento a usanze del passato portano alla produzione di oli difettati, che sono dichiarati dal produttore extravergini unicamente perché fatti con le sue olive. Ecco perché i grandi produttori, ma anche i piccoli produttori scrupolosi, sottopongono il loro prodotto all’analisi chimica e organolettica – di cui parleremo in un prossimo podcast – per valutarne la qualità e la corretta classificazione merceologica, al fine di evitare un’involontaria frode alimentare. Vi ricordo che i podcast sono risposte alle vostre curiosità e quindi vi esorto a porre domande, richieste e osservazioni, affinché possa parlare degli argomenti che più vi interessano. Per interagire con me: la mai da usare è oliveoildrops@gmail.com – il sito è oliveoildrops.com – lo spazio per i commenti lo trovate all’interno della piattaforma da cui scaricate il podcast.

Il testo scritto e audio di questo podcast è proprietà riservata ed esclusiva di Marco Antonucci. C’è la possibilità di “…riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico l’opera, attribuendo la paternità dell’opera a Marco Antonucci, senza però alterala o trasformarla, né usarla per crearne un’altra o per fini commerciali”. Ogni volta che si usa o si distribuisce questo testo scritto o audio, deve essere fatto secondo i termini di questa licenza, che va comunicata con chiarezza.”

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E’ nato prima l’olio o il burro?

9 maggio 2020 Senza categoria Comments (0) 73

Eccovi di seguito un articolo di Marco Antonucci, con questo articolo cominciano una serie di incontri con alcuni esperti nelle varie materie che possono interessare sia chi è già esperto sia chi si avvicina per la prima volta a questi argomenti:

Ecco il link per il PODCAST sul sito dell’autore.  https://www.spreaker.com/episode/24888488

Di seguito l’articolo in formato Word per chi non è tanto pratico dei PODCAST

E’ Nato Prima l’Olio o il Burro?

Sono Marco Antonucci e questo è “Gocce d’Olio” il podcast Dedicato alle persone che vorrebbero sapere tutto o quasi tutto sull’olio di oliva… e sulle olive. Oggi ci poniamo una domanda che sembra uscire da un quiz televisivo: è nato prima l’olio o il burro? Il burro era già conosciuto e prodotto nel 1800 a.C. dagli indiani (ovviamente parliamo degli indiani dell’india) e cioè oltre 3.500 anni fa. Loro lo utilizzavano principalmente per la cura del corpo e per la cura di alcune malattie della pelle o per le scottature. Il burro, giusto per fare un altro esempio, è citato anche nel libro della Genesi al capitolo 18 e la Genesi grosso modo è stata scritta nel 1500 a.C. Quindi possiamo dire a ragion veduta che il burro a una bella storia. E l’olio? Beh, dell’olio possiamo affermare che sono 6000 anni che lo si conosce e sono 6.000 anni che lo si produce. Infatti già nell’età del rame gli agricoltori che occupavano più o meno la zona della Palestina, della Siria, che occupavano quell’area che a scuola abbiamo imparato a chiamare Mesopotamia, iniziarono a selezionare delle varietà di piante sempreverdi, un po’ diverse dalle altre per via della forma delle foglie, che producevano una volta l’anno grandi frutti verdi da cui, all’inizio della stagione fredda, si ricavava una sorta di liquido molto denso che veniva utilizzato per proteggere la pelle e per bruciare in quanto il liquido era facilmente infiammabile. Un uso insolito per un frutto: cura del corpo ma anche riscaldamento e illuminazione. Che diventa ancora più insolito quando si inizierà ad impiegarlo – anche se in modo sporadico – per la cottura dei cibi grazie al suo buon profumo e al suo sapore gradevole. E’ vero che Italia sono stati trovati nella zona di Livorno dei resti fossilizzati di piante di olivo, o per lo meno alberi del tutto simili all’olivo, che hanno un’età stimata intorno ai 20 milioni di anni. Però, queste piante hanno in comune con l’attuale pianta dell’olivo alcune tracce di DNA: possiamo affermare, anche se in modo improprio, che sono dei capostipiti ma non possiamo assolutamente dire che sia la stessa pianta. Infatti anche la varietà selvatica, che è quella che si fa risalire e si crede erroneamente essere l’origine dell’attuale pianta di olivo, non è quella che dà oggi i frutti in quattro quella selvatica era una pianta molto piccola una sorta di cespuglio con olive piccole, nocciolo molto grande e aveva anche le spine. la pianta dell’olivo e cioè l’oleastro come lo conosciamo noi oggi, è un antenato di altre piante. In particolare è un antenato dello “olea africana”: infatti tra i vari innesti e le varie selezioni che sono state fatte nei secoli si ritiene che l’apporto dell’olea africana sia quello più importante, quello predominante nel tempo e pertanto è corretto dire che l’oleastro che vediamo oggi (e cioè la pianta che ci dà le olive oggi) è il risultato di una ibridazione e selezione operata dalla natura e dall’uomo: ha sì dei cromosomi abbastanza simili alle piante che venivano utilizzate in origine dai palestinesi o alle piante che sono state trovate Livorno ma in realtà sono solo similitudini. Sono invece frutto di diverse specie tra cui l’olea africana che è quella più importante. una nota di ortografia. Si dice “olivo” o si dice “ulivo”. Si possono utilizzare entrambi con i corrispettivi femminili quindi “oliva” e “uliva”; la derivazione probabilmente è latina. Possono essere sì usati entrambi, la forma più comune è quella di “olivo”. E di ciò sono contento, visto il mio forte accento bergamasco. “Olivo” è quella più utilizzata sia nelle pubblicazioni scientifiche che nel linguaggio comune. Vi ricordo che i podcast sono risposte alle vostre curiosità e quindi vi esorto a porre domande, richieste e osservazioni, affinché possa parlare degli argomenti che più vi interessano. Per interagire con me: la mai da usare è oliveoildrops@gmail.com – il sito è oliveoildrops.com – lo spazio per i commenti lo trovate all’interno della piattaforma da cui scaricate il podcast. Il testo scritto e audio di questo podcast è proprietà riservata ed esclusiva di Marco Antonucci. C’è la possibilità di “…riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico l’opera, attribuendo la paternità dell’opera a Marco Antonucci, senza però alterala o trasformarla, né usarla per crearne un’altra o per fini commerciali”. Ogni volta che si usa o si distribuisce questo testo scritto o audio, deve essere fatto secondo i termini di questa licenza, che va comunicata con chiarezza.

Ringrazio Marco Antonucci per l’autorizzazione concessa a pubblicare questi suoi articoli

Nei prossimi giorni ne pubblicheremo altri, anche di altri autori

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