QUELLO CHE SI NASCONDE DIETRO AL FORMAGGIO

20 agosto 2019 Senza categoria Comments (0) 40

Tratto da Attualità e notizie settimanale di Slow Food

a firma Silvia Ceriani di Slow Food Eventi

Mer 14 Agosto 2019 13:37
Ok, ragazzi. Finora vi abbiamo mostrato il meglio. Formaggi a latte crudo, affinature d’artista, il latte vaccino, ovino e caprino nelle sue massime espressioni.
Ma, parlando di “formaggio” ci sono anche alcuni prodotti che vogliamo segnalarvi, per mostrarvi l’altra faccia della medaglia, un autentico fiume Stige dove al posto della lava troviamo una colata di latte in cui chi ci galleggia dentro è perduto.
In questo agosto in cui il caldo lascia poche speranze, ecco allora che vogliamo togliervele tutte, mostrandovi una particolare classifica dei formaggi nel mondo: The Dark Side of the Cheese!

THE DARK SIDE OF THE CHEESE E DOVE TROVARLA
A questo proposito, vi segnaliamo la conferenza di domenica 22 settembre alle 11:30 presso lo stand Unisg. In quel frangente, Silvio Greco si focalizza sulle innumerevoli frodi alimentari, dove i raggiri e il riciclo di alimenti scaduti e rietichettati sono all’ordine del giorno. Si parla ad esempio di come formaggi scaduti vengano recuperati e riproposti come freschi, o di come in commercio si trovino formaggi tipici di questo o quel territorio realizzati tutti con paste filate di provenienza olandese. I dati percentuali in aumento, e dalla piazza di Cheese non possiamo che leggerli con preoccupazione.

Ma veniamo al nostro viaggio tra le amenità di questa via lattea.

PROSCHUTTA O EASY CHEESE? TUTTO IL MEGLIO IN UN PANINO

Partiamo da un piatto di sicuro impatto. Se già le comuni sottilette tendono a insospettirci che ne dite di Proschutta? Una sottilissima fetta di formaggio di forma rotonda, comodissima come imbottitura delle piadine fast. Ma, quel che più conta, è che Proschutta incorpora al suo interno gustosi dadini di prosciutto cotto. Una roba che la nonna di Michael Pollan – quella che mette in guardia dal consumare cibi con più di cinque ingredienti – darebbe fuoco al supermercato. L’ha scovata per noi uno dei blog più esperti e divertenti in materia di junk food, Spaghetti Bolognese, sugli scaffali di un non meglio identificato negozio di Berlino.

Passiamo ora a un formaggio “tradizionale”. Lo chiamiamo così perché in effetti Easy Cheese ha già diversi anni di storia alle spalle. È stato prodotto per la prima volta da Nabisco nel 1965 e da allora, incredibilmente, è ancora in commercio. Distribuito da Mondelez International, lo chiamano anche aerosol cheese, spray cheese, o formaggio in lattina e si tratta esattamente di una soffice crema al formaggio (latte, acqua, concentrato di proteine di siero al formaggio, olio di colza, concentrato di proteine del latte, citrato di sodio, fosfato di sodio, fosfato di calcio, acido lattico, acido sorbico, alginato di sodio, apocarotenal, annatto, coltura di formaggio ed enzimi) imbottigliata in lattina e pronta a essere sparata in bocca. Lo trovate in diversi gusti Cheddar o anche nei cosiddetti “American flavors”.

APPETIZER

Un grande classico del mondo dei caci industriali sono gli snack di mais al formaggio, quelli che trasferiscono una deliziosa patina di latte e aromi artificiali sulle vostre dita. Ce ne sono di tantissimi tipi e fogge, ma è su una tipologia particolare che vogliamo concentrarci, ossia i Mac N’ Cheetos, che non sono esattamente snack di mais, ma – credo – una sorta di crocché riempita di maccheroni impanati e crema al formaggio. Ammettiamo di non averli provati, e di fidarci in questo caso di alcune recensioni come quella di povero Bryan Bierman.

Parlando di formaggi e colori, siamo i primi a non sponsorizzare necessariamente i formaggi bianchi e a dire, anzi, che un formaggio giallo è indice di presenza di un alto contenuto di Beta carotene, passato dall’erba al rumine e al latte delle vacche. Ammettiamo, però, che un formaggio come il Basiron Pesto ci lascia perplessi. Si tratta di un Gouda di un bel verde uniforme – anche il verde ci piace, ma quando si tratta di muffe naturali – ottenuto insaporendolo con basilico e aglio. Gli amanti dei colori sappiano poi che sono disponibili anche altre varianti come il Basiron Pesto Rosso, o il Basiron Tricolore, con peperoni verdi, peperoncini rossi e formaggio di capra, e poi il Basiron Lavender… viola! Perché tutti abbiamo sempre sognato di mangiare un formaggio che assomiglia a una saponetta.

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GRANDI FORMAGGI, GRANDI INGANNI
Povero Cheddar. Ve lo abbiamo anche consigliato tra i formaggi da provare a Cheese perché, nella sua forma tradizionale e originale, è ormai rarissimo e prodotto da pochissimi casari inglesi. Nella sua forma industriale, invece, è il formaggio più diffuso del mondo e lo ritroviamo sia confezionato come Cheddar a fette o in sottilette, sia come ingrediente di preparazioni improbabili. Una fra tante, i Cheddar Cheese Popcorn. La confezione garantisce: «Cheddar at its best», ma nutriamo qualche dubbio al riguardo.

 

 

 

 

 

Ma il Cheddar non è di sicuro l’unico ad avere un destino tanto tristo. Chiedetelo a uno dei partner ufficiali di Cheese, il Parmigiano Reggiano, quante imitazioni di questo grande formaggio sono diffuse all’estero. In barba al fatto che il Parmigiano Reggiano originale sia prodotto in un’area specifica, con solo latte crudo di vacche alimentate senza insilati, e senza l’uso di fermenti selezionati. Niente di tutto questo nei vari Parmesan Cheese diffusi in giro per il mondo. Tra i vari abbiamo scelto il Rondelé Peppercorn Parmesan: un delizioso “tipo parmigiano” a latte pastorizzato, insaporito al pepe, e spalmabile. Povero Parmigiano Reggiano.

IMITATION, PROCESSED, EDUCATION
Andando alla ricerca di queste “stranezze” non abbiamo potuto fare a meno di leggere tante ricette col formaggio preparate da food bloggers, slow cooks e compagnia cucinante. Alla voce formaggio, l’indicazione di tanti sedicenti cuochi è quella di usare un processed cheese, un formaggio trasformato, o in alternativa un formaggio normale, che sarebbe tipo una seconda scelta, per alcuni. Ma cos’è esattamente il formaggio trasformato? Lo spiega, sinteticamente la pagina Wikipedia dedicata all’argomento, che ne attribuisce l’invenzione allo svizzero Walter Gerber, nel 1911.

Si tratta di un prodotto alimentare a base di formaggio, nella cui composizione rientrano però ben altri ingredienti rispetto ai classici latte, caglio e sale. Un formaggio di questo tipo può contenere emulsionanti, oli vegetali saturi, sale extra, coloranti alimentari, siero di latte o zucchero. La “varietà” di sapori e consistenze non è data dai pascoli, le razze, i latti, la bravura del casaro, ma dalla capacità di sapere combinare chimicamente queste sostanze, in modo da ottenere caratteristiche che non sempre i formaggi naturali garantiscono, tra cui l’uniformità e il basso costo. Molti dei formaggi che abbiamo menzionato sopra appartengono a questa categoria, ma è su un particolare gadget che si è focalizzata la nostra attenzione, ossia la valigetta regalo, perfetta per i vostri Natali.

Ma andiamo oltre. Una variante dei processed cheese è progettata per sciogliersi bene sulla pizza, rimanendo gommosa; la descrizione comune ne tratteggia così le imperdibili qualità, oltre al fatto di non aver visto il latte manco per sogno: «formaggio artificiale molto più rapido ed economico da produrre rispetto al formaggio vero». È morbido e filante, il miglior «pizza cheese analogue».

Qualcuno pensi ai bambini! Sapete che per noi l’educazione alimentari dei giovani e dei giovanissimi è uno dei cardini del nostro lavoro. Potete immaginare dunque la nostra gioia nel vedere i fantastici Macaroni & Cheese nelle magnifiche forme di SpongeBob. Beninteso, non abbiamo niente contro i “cibi a forma di” per facilitare i piccoli nella loro alimentazione. Ma non capiamo perché facilitarli dando loro da mangiare cibi – diciamo – poco autentici.

THE (B)RIGHT SIDE OF THE CHEESE
Bene. Dopo tutti i viaggi super che vi abbiamo consigliato nei mesi scorsi quest’ultimo va interpretato come segue:

Nessuno di questi “formaggi” sarà presente a Cheese 2019, ovviamente.
Non vi stiamo consigliando di assaggiarli, semplicemente abbiamo pensato che una divagazione agostana rispetto ai programmi redazionali ci stesse.
Noi, come Slow Food, continuiamo a batterci per i formaggi a latte crudo, artigianali, prodotti col latte vero, da animali nutriti al pascolo, possibilmente senza l’aggiunta di fermenti selezionati.
Detto ciò, su questo elenco, si può anche mettere sopra una pizza tombale, con aggiunta di extra cheese.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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